食品，不以掉色論天然

案例一：掉色的玉米面饅頭

任小姐報料稱，在流動商販處買了玉米面饅頭，沒想到吃完后，嘴唇竟然變成了黃色。任小姐買的玉米面饅頭非常搶眼，金燦燦的顏色感覺過于刺激。記者嘗了一口，發(fā)現(xiàn)這種玉米面饅頭一點也沒有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面饅頭用清水浸泡，只過了兩分鐘，金黃色的玉米面饅頭就掉色了。

一位不愿透露姓名的饅頭店老板告訴記者：玉米面黏性小、顆粒大，所以，無論如何都做不出色澤均勻的黃澄澄的饅頭。而且.玉米面呈土黃色，并非加了色素的饅頭那樣的檸檬黃。

案例二：掉色的韭菜

北京有位大媽從市場上買了點韭菜.她把韭菜洗干凈后又用清水浸泡，過后發(fā)現(xiàn)水變綠了。這樣的韭菜還能吃嗎?為了知道韭菜掉色的真相，記者帶著韭菜找到了一家正規(guī)的測試中心作檢測。工作人員通過用蒸餾水浸泡、過濾后，通過光譜儀器對樣品進行了測試。測試結(jié)果，這個綠顏色是韭菜特有的顏色。

營養(yǎng)師點評：天然食物在清洗、浸泡或烹煮過程中也可能會掉色。食物中的色素是否掉色，與食物所含天然色素的種類有關(guān)。

植物色素在植物中廣泛分布，有脂溶性色素與水溶性色素兩類。大多數(shù)的天然食物均同時含有脂溶性色素與水溶性色素，只不過有的食物前者占得多些，有的后者占得多些。