在我國，“基本吃素”一直被不少老年人奉為養(yǎng)生之銘文。可是，人們注意到，舊時以素食為主的中國人的平均壽命比經(jīng)常吃大量葷食的北歐人(丹麥、挪威、瑞典)要低。分析一下中國人的膳食，其情況是：谷類食物吃得相當多，糧食被轉(zhuǎn)化為熱能而消耗掉，菜肴方面，除了大豆外，普遍缺乏優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，鈣、鋅、鐵等重要元素嚴重不足。
拿大豆來說，大豆雖含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)、微量元素，可是從營養(yǎng)學的角度細細推敲，大豆和豆制品有其短處。首先，大豆的消化率很低，即使加工：成豆制品，其消化率也比不上奶類、蛋類、魚類；其次，豆制品所含的植物蛋白質(zhì)，其生物價值也遜于蛋、奶和魚蝦所含的蛋白質(zhì)。植物蛋白質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝等一系列變化后，最后產(chǎn)生含氮廢物，由腎臟排出體外。老年人或多或少有腎功能減退現(xiàn)象，如吃豆制品過多，勢必加重腎臟負擔。豆制品中還含有較多的蛋氨酸，蛋氨酸在酶的作用下，會轉(zhuǎn)化為半胱氨酸，據(jù)研究，這種物質(zhì)有可能損傷動脈內(nèi)皮細胞，使膽固醇和甘油三酯易于沉積于動脈內(nèi)壁上，促進動脈粥樣硬化的形成。此外，豆類蛋白質(zhì)還可抑制對鐵元素的吸收。
由于飲食結(jié)構(gòu)的這種情況，故中國人的總體體質(zhì)比北歐人差。在老年人中，骨質(zhì)疏松癥的發(fā)病率相當高，營養(yǎng)性貧血并不少見；由于免疫功能較差，易得感染性疾病和癌癥。
長期素食的人，血中膽固醇較低，膽固醇高跟發(fā)生動脈粥樣硬化有關(guān)，而據(jù)研究，缺鈣也跟發(fā)生高血壓病有關(guān)。北歐人經(jīng)常吃冷水魚、乳、蛋，這類食物富含的多種營養(yǎng)素正是堅持長年吃素的中國人所普遍缺乏的。冷水魚富含不飽和脂肪酸，牛奶富含鈣，是防治心腦血管疾病的理想保健食品。冷水魚吃得最多的愛斯基摩人是全世界患冠心病最少的人群。
為肥胖病、糖尿病等“富貴病”所困擾的美國人，他們的營養(yǎng)學家對中國人舊時的膳食倒很感興趣，因為中國人膳食中食物纖維含量高，這對防治肥胖病、糖尿病和結(jié)腸癌確實大有好處。美國營養(yǎng)學家比較了美國人和中國人膳食的短長后，提出了以素食為基礎(chǔ)，輔以蛋類和乳類制品，稱為“蛋乳素食”。
“蛋乳素食”不失為一種較好的膳食方式。對老年人而言，如果把“蛋乳素食”再改為廣義的“合理素食”，可以更好地糾正優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等元素不足的缺點。“合理素食”應包括以下內(nèi)容——
1．在“素食”的基礎(chǔ)上，每天吃蛋1—2個，喝牛奶1瓶。
2．吃些龜。常吃魚的人血液中的高密度脂蛋白比例較高，高密度脂蛋白可將其他類型的膽固醇從動脈血管內(nèi)壁上清除掉，起到“清道夫”的作用。
3．適當吃些含鋅、鐵特別豐富的水產(chǎn)品，如紫菜、蟶子、蚌肉和苔條等。
4．“雜食”。有8種氨基酸人體自己不能合成，而只能由食物中攝取，稱為必需氨基酸。植物蛋白質(zhì)的最大缺點是所含的必需氨基酸不完全，如果食物的品種多，則可起互補作用。在主食方面，不妨米、面、高粱、甘薯混合食用；副食品方面，品種也是越雜越好。這樣，可使對人體有益的營養(yǎng)素起到“拾遺補缺”的作用，并可使氨基酸由“不完全”而臻“完全”，能大大提高蛋白質(zhì)的生物價值。