“人可以一月不吃魚肉，但不可一日無蔬菜。”在現(xiàn)代生活中，蔬菜對人來說已越來越不可或缺了。我們居家過日子離不開蔬菜，而做菜決不只是簡單地燒熱即可，這其中的講究可大著呢，它既因人而異，也因菜而異，但都應遵循一個原則：不使蔬菜中有益的營養(yǎng)丟失或遭到破壞。

　　生吃蔬菜

　　在西方國家，生食蔬菜十分普遍。從科學角度說，有些蔬菜生食可以幫助人體獲得必需的能量，也可幫助人體解毒去污，同時可吸收豐富的營養(yǎng)素。

　　在蔬菜家族里，國人生吃萵苣又名生菜為首選。萵苣略有苦味，它能增進食欲，有鎮(zhèn)痛的作用，還有降血糖的功效。最近科學家發(fā)現(xiàn)，吃萵苣還有抗病毒感染和抗癌的作用。

　　這是因為萵苣中含有干擾素誘生劑，它可作用于正常細胞的干擾素誘因，產生干擾素的抗病毒物質。不過我們應注意，萵苣上述的功能在100℃高溫下就會被破壞，有些人在涮鍋時將萵苣放進去涮一下再食是不可取的。

　　還有一些蔬菜如胡蘿卜是不宜生吃的。胡蘿卜含有豐富的胡蘿卜素，100克中就有4。2毫克，而胡蘿卜素在人體內可轉化為維生素A，因此胡蘿卜素又被稱為維生素A原。由于胡蘿卜素是可溶性維生素，它可溶于油脂中，卻不能溶于水，因此只有通過烹炒在油脂中溶解后才能被人體吸收，我們不少人有生吃胡蘿卜的習慣，這是一種浪費，最好是素油文火炒后吃。

　　如何炒蔬菜

　　在我國傳統(tǒng)的烹飪操作中，最講究熱鍋快炒，又以小鍋菜為最香。這樣既可以使蔬菜保持色鮮、質嫩、可口，也能減少營養(yǎng)物質的丟失。一些人認為把炒菜時間拉得長一些，做出的菜味道要好些，這是一種誤區(qū)。因為蔬菜炒的時間越長，維生素C流失得越多。

　　例如，芹菜炒5分鐘，維生素C損失12％，炒8分鐘損失21％，如果炒上12分鐘就會損失35％；青椒炒6分鐘損失13％，炒10分鐘損失18％，如果再燜15分鐘，那損失就會高達44％。每一種蔬菜需要在鍋里炒的時間是不同的，如黃瓜下鍋翻炒幾下即可。

　　怎樣擠菜汁

　　我們在吃包子、餃子以及餛飩時，往往都要加點蔬菜做餡，大白菜、小白菜、芥菜、韭菜等都要先切成碎末。在此過程中蔬菜中含有的大量菜汁也溢了出來。一般傳統(tǒng)的習慣是將菜汁擠掉，似乎越干越好，因為菜餡中水分太多，包起來就不成形了。但是這種做法就會將蔬菜中豐富的維生素流失60％~70％，這實在是太可惜了。

　　這是一個矛盾，但并非不能解決，如果為了不浪費菜汁，有以下3種辦法可以參照。

　　一是將蔬菜與豆腐干、蘑菇及肉放在一起剁切，此時蔬菜中的汁液可以滲透到餡中；

　　二是不要擠得太干，還可適當加少許淀粉收菜汁，即使不得不擠出來的菜汁，也可以用來做湯喝，如煮餃子可以加進菜汁，做餛飩可作為湯汁；

　　三是將擠出的菜汁代替水來和面，雖然和出來的面顏色有菜的綠色，但這不影響口感，也使營養(yǎng)不致流失。還有人嘗試著將擠出來的菜汁用開水沖泡當“茶”喝，這也不失為一種辦法。

　　總之，烹調是一門很重要的學問，加工蔬菜也不例外。我國歷來講究菜的色香味，但在加工中還應兼顧營養(yǎng)的保留，如果只講究其一，而不顧其他，那就失去飲食營養(yǎng)的意義了。