蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物包括人體的主要成分。人體每個細胞都含有蛋白質(zhì)，不僅血液、肌肉和務(wù)器官含有蛋白質(zhì)，體內(nèi)各種酶類、某些激素和免疫物質(zhì)等都主要由蛋白質(zhì)構(gòu)成。同時蛋白質(zhì)對人體提供部分能量。
蛋白質(zhì)的缺乏癥狀 人體缺乏蛋白質(zhì)的主要癥狀：消瘦，皮下脂肪減少，體重下降，頭暈，精神不振、疲倦，肌肉無力，水腫，貧血，消化不良，怕冷，多尿，毛發(fā)稀少或粗硬、易折斷和脫落并失去光澤，免疫功能下降，易發(fā)生感染。
蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值 氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位，一個蛋白質(zhì)分子是由成千上萬個氨基酸構(gòu)成的大分子化合物。人體蛋白質(zhì)中含有20種氨基酸，其中有9種是人體不能合成或合成數(shù)量不足的，要從食物中攝取，稱為必需氨基酸。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值取決于它所含必需氨基酸是否齊全、比例是否適宜。
食物中蛋白質(zhì)以動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高，一般稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中以雞蛋蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值最高，順次為牛奶、魚類、牛肉、豬肉、羊肉和大豆等蛋白質(zhì)。此外，綠色菜葉中的蛋白質(zhì)含量雖少，但其營養(yǎng)價值很高，接近于肉類，與谷類同食可提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。黃豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值低于動物性蛋白質(zhì)，若按黃豆70％、雞蛋30％混食，可明顯提高黃豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。同樣谷類和少量大豆或其制品混食，可使這兩種食物的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都明顯提高，這是因為不同食物蛋白質(zhì)適當配合，其間有互補作用。因此，成年人每天膳食攝入的蛋白質(zhì)中，動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)至少應(yīng)占35％，而老年人的蛋白質(zhì)的適宜攝入量雖和青年人接近，但老年人對賴氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的需要量高于青年人，所以老年人每天的蛋白質(zhì)攝入量中，動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)應(yīng)占40~50％為適宜。
蛋白質(zhì)缺乏或過量都損害健康 如前所述，蛋白質(zhì)在人體必需營養(yǎng)素中占有主要地位，對保持健康、延長壽命非常重要。嚴重缺乏蛋白質(zhì)可發(fā)生缺乏病，甚至死亡。
既然蛋白質(zhì)在營養(yǎng)素中頭等重要，那么是否攝入量越多越好呢?不是的。筆者在青年時曾認為蛋白質(zhì)對健康有益，曾連續(xù)3個月天天吃大量干魚(淡)和蝦皮，每天蛋白質(zhì)攝入量達300克，結(jié)果發(fā)生了急性腎炎并伴有過敏性皮炎(濕疹)。有資料表明：蛋白質(zhì)攝入過量能加重肝和腎臟負擔，損害肝和腎。另外，由于蛋白質(zhì)攝入量過多同時咀嚼不細時，在腸內(nèi)積存的未消化蛋白質(zhì)，會被腐敗菌分解，產(chǎn)生胺類等有毒物質(zhì)，可引起嘔吐、頭痛、過敏性皮炎和血壓升高，甚至休克而死亡。動物性蛋白質(zhì)攝入過量的危害大于大豆蛋白質(zhì)。會造成老年人肝腎功能減退。攝入蛋白質(zhì)過多危害將更嚴重，動物實驗表明，給動物過量的蛋白質(zhì)飼料，能縮短其壽命。
老年人蛋白質(zhì)的適宜攝入量 由此看來，蛋白質(zhì)缺乏或攝入過量都危害健康甚至喪命，那么老年人海天攝入多少蛋白質(zhì)適宜呢?根據(jù)中國營養(yǎng)學會制訂《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定，老年人蛋白質(zhì)的推薦攝入量：60~80歲者，男性每天為75克，女性為65克。