很多人做菜時喜歡勾芡，可別小看這么個動作，勾過芡的萊不僅營養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水攪拌而成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很強的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比萊味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養(yǎng)素的損失。

特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為淀粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

一般來說，勾芡要掌握好時間，應在萊肴九成熟時進行。過早會使芡汁發(fā)焦，過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易粘在原料上。三是萊肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質(zhì)量。

勾芡用的淀粉，主要有綠豆淀粉、馬鈴薯淀粉、麥類淀粉等，這些淀粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。由于淀粉吸濕性較強，容易發(fā)生霉變，霉變后千萬不要食用，其中會產(chǎn)生一種可導致肝癌的黃曲霉素。

另外，有些萊是不需勾芡的，口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的萊(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的萊(如醬汁魚)，含淀粉較多的萊(如炒土豆絲)等。