吃什么油對身體最好，一直是百姓關心的問題。我刊在今年第1期曾給大家介紹過科學吃油的方法。隨著科學的發(fā)展，對食用油中的各種脂肪酸成分比例及其對人體作用的研究不斷深入。讓我們追隨科學研究的腳步，細聽專家為您分析膳食中的油脂。

為防治冠心病、糖尿病、高血壓及高脂血癥等，我們應該控制脂肪的攝入量。世界衛(wèi)生組織指出，每日脂肪攝入量應小于總熱量的30%。但究竟吃什么油好呢？過去營養(yǎng)專家總是一味強調(diào)吃植物油好。例如過去曾廣泛倡導吃玉米油，認為它可以降低血中的膽固醇。直到上世紀70年代，經(jīng)過對美國和歐洲數(shù)千名患病志愿者的研究，發(fā)現(xiàn)玉米油中的多不飽和脂肪酸在降低血中“壞”的低密度脂蛋白膽固醇的同時也降低血中“好”的高密度脂蛋白膽固醇。其綜合效應是沒有什么益處，反而增加了心、腦、腎等器官相關疾病的病死率�？梢娭参镉偷淖饔貌灰姷枚己�。

油脂的幾個基本概念

我們所說的食用油在醫(yī)學上都叫甘油三酯，是甘油和三個脂肪酸化合生成的。其中的脂肪酸可以分為三類。

飽和脂肪酸一般動物脂肪含飽和脂肪酸較多，由于飽和脂肪酸會增加低密度脂蛋白膽固醇的含量，易使膽固醇沉積在血管壁上形成斑塊，所以一般均不主張過多食用動物油。

單不飽和脂肪酸植物油中往往含有較多的單不飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸對心血管有保護作用。

多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸也在植物油中含量較多。有些多不飽和脂肪酸人體不能合成，必須通過膳食供給，稱之為必需脂肪酸。亞油酸(ω-6系列)和α-亞麻酸(ω-3系列)是人體必需的兩種脂肪酸。近年來的研究證明，ω-6系列脂肪酸與ω-3系列脂肪酸的比例對人體健康至關重要。

有益健康的地中海膳食

上世紀60年代人們在希臘發(fā)現(xiàn)了一個長壽小島——克利特島，該島居民膳食中的脂肪占總熱量比雖高達40%，但冠心病的總死亡率只有美國的1/20。為此科學家進行大量的研究，結果證明以橄欖油作為主要食用油的地中海人群，總死亡率和冠心病死亡率均低于其他地區(qū)人群。此項研究使醫(yī)學界對以克利特膳食為代表的地中海膳食引起了廣泛的關注。那么地中海膳食有什么特點呢

最突出的一點是用橄欖油作為主要食用油，同時食用魚類、大量新鮮蔬菜和水果，適度飲用少量紅葡萄酒。研究發(fā)現(xiàn)，橄欖油不同于其他的植物油，其中飽和脂肪酸約占10%，單不飽和脂肪酸占83%，而多不飽和脂肪酸僅占7%。

各種脂肪酸對人體的作用

各種脂肪酸作為能量提供給人類，還可以作為脂溶性維生素的載體，幫助人體吸收維生素A、D、E、K。更重要的是，不同的脂肪酸通過參與磷脂的構成，影響生物膜的活性，從而產(chǎn)生對機體有利或有害的作用。