在生活中大家都能看到，花生的吃法是多種多樣的，可生吃，也可油炸，或是炒熟，說是水煮，在諸多吃法中，以水煮的吃法最佳。水煮花生保留了花生中原有的植物活性化合物，如植物固醇、皂角甙、白藜蘆醇、抗氧化劑等，對(duì)老年人來說可以防止?fàn)I養(yǎng)不良，預(yù)防糖尿病、心血管病、肥胖疾病。

尤其是β—谷固醇有預(yù)防大腸癌、前列腺癌、乳腺癌及心血管病的作用。此外，其中的白藜蘆醇具有很強(qiáng)的生物活性，不僅能抵御癌癥，還能抑制血小板凝聚，防止心肌梗死與腦梗塞�；ㄉ�集營養(yǎng)、保健和防病功能于一身，對(duì)平衡膳食、改善中國居民的營養(yǎng)與健康狀況具有重要的作用。

然而，我們?cè)谙碛没ㄉ�美味的同時(shí)，也要注意安全�；ㄉ�是最容易感染黃曲霉菌的農(nóng)作物。據(jù)專家研究，花生在生長(zhǎng)的全過程中，都有可能感染黃曲霉菌，包括在地里生長(zhǎng)期。世界各國科學(xué)家公認(rèn)，黃曲霉菌毒素是迄今為止所發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，尤其是黃曲霉菌毒素B1，其毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。它的理化性質(zhì)相當(dāng)穩(wěn)定，在人體內(nèi)不能降解，只能沉積在肝細(xì)胞中。當(dāng)黃曲霉菌毒素沉積量超過人體的耐受力，便會(huì)引起肝臟的損傷，甚至誘發(fā)肝癌。

究竟，怎么吃花生對(duì)于老年人來說才是最安全有益的呢?相對(duì)來說，吃水煮花生是比較安全，也易于消化吸收的，水煮花生經(jīng)過漂洗、水煮等過程，花生所污染的黃曲霉菌毒素基本上能溶到水里去，因?yàn)辄S曲霉菌毒素有水溶性，即使加溫到 200℃，也不能破壞黃曲霉菌毒素。