人體所需的各種營養(yǎng)素，必須通過食物不斷得到供應(yīng)和補(bǔ)充。那么，究竟應(yīng)該吃什么呢？這里面就有一個食物的配比關(guān)系，即在人體的生理需要和膳食營養(yǎng)供給之間建立平衡的關(guān)系，也就是“膳食平衡”的概念。

　　平衡膳食是指同時在四個方面使膳食營養(yǎng)供給與生理需要之間建立起平衡關(guān)系。即：氨基酸平衡，能量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡，酸堿平衡及各種營養(yǎng)素攝入量之間平衡，只有這樣才有利于營養(yǎng)素的吸收和利用。如果關(guān)系失調(diào)，也就是膳食不適應(yīng)人體生理需要，就會對人體健康造成不良影響，甚至導(dǎo)致某些營養(yǎng)性疾病。

　　■氨基酸平衡

　　食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的高低，很大程度上取決于食物中所含的8種人體必需的氨基酸的數(shù)量及比例，只有數(shù)量與比例同人體的需要接近時，才能合成人體的組織蛋白，反之則會影響食物中蛋白質(zhì)的利用。世界衛(wèi)生組織提出了人體所需8種氨基酸的比例，比例越與之接近，生理價值越高。生理價值接近100時，即100%被吸收，就稱為全部氨基酸平衡。

　　食物蛋白質(zhì)氨基酸構(gòu)成評分：人奶100、雞蛋100、牛奶95、黃豆74、大米67、花生65、小米63、小麥53、芝麻50。

　　能達(dá)到氨基酸全部平衡的蛋白質(zhì)，被稱之為完全蛋白質(zhì)。利用這個標(biāo)準(zhǔn)可以對各種食物的蛋白質(zhì)進(jìn)行氨基酸評分。人奶、雞蛋的氨基酸比例與人體極為接近，因此可稱為氨基酸平衡的食品。

　　而多數(shù)食品均為氨基酸構(gòu)成不平衡，所以蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值就受到影響。如玉米中亮氨酸過高影響了異亮氨酸的利用；小米中精氨酸過高，影響了賴氨酸的利用。因此以植物性為主的膳食，應(yīng)注意食物的合理搭配，協(xié)調(diào)氨基酸構(gòu)成比例的不平衡。如將谷物類與豆類混食，制成黃豆玉米粉、黃豆小米粉等，可提高蛋白質(zhì)的利用率和營養(yǎng)價值。