蛋黃這種食品，本來就因為高膽固醇而受到歧視;添加蘇丹紅的鴨蛋黃，更是讓人們對于“蛋黃”這種食品產(chǎn)生了空前的疑慮。即便是熱愛蛋黃的消費者，在紅色蛋黃成為洪水猛獸之后，在挑選禽蛋的時候，也突然感覺到不知所措。 究竟含有什么成份呢 那么，正常的蛋黃里，究竟含有什么成份呢?它的顏色又是哪里來的呢? 原來，蛋黃的主要成分，是17.5%的蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)，32.5%的脂肪，還有大約48.0%的水和2%的礦物質(zhì)，以及多種維生素(維生素食品)等微量成分。 人們多以為雞蛋當(dāng)中的蛋白質(zhì)集中在蛋白當(dāng)中，實際上，蛋清的蛋白質(zhì)含量僅有11%左右，水分卻占88%之多。 而脂肪，也是扎扎實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0.2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分——油(油食品)酸，對預(yù)防心臟病有益。 若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有寶貴的維生素A和維生素D，還有維生素E和維生素K。這些都是“脂溶性維生素”，在蛋清當(dāng)中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，也占絕大多數(shù)存在于蛋黃當(dāng)中。實際上，雞場蛋的蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分就來自于核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預(yù)防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛開裂等常見病痛。

　　各種微量元素(微量元素食品)呢?也一樣集中在蛋黃當(dāng)中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。盡管蛋黃中的鐵(鐵食品)吸收率比較低，對于不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂(卵磷脂食品)可以提供膽堿，幫助合成一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)——乙酰膽堿。所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發(fā)育也有益。 除了豐富的營養(yǎng)成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃里面還含有意想不到的健康(健康食品)成分——那就是葉黃素和玉米黃素。 葉黃素和玉米黃素 葉黃素和玉米黃素都屬于類胡蘿卜素，但是它們不能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A。雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛(眼睛食品)的作用。 人眼的成像部位是視網(wǎng)膜，而視網(wǎng)膜有一個“黃斑”，里面的黃色，就來自于葉黃素和玉米黃素。這兩類物質(zhì)幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預(yù)防視網(wǎng)膜黃斑變性和白內(nèi)障等眼疾，對心臟也很有好處。