如何讓菜肴達(dá)到既美味又營(yíng)養(yǎng)的至高境界呢？國(guó)內(nèi)外的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和烹飪大師共同推薦更適合中國(guó)人的烹調(diào)方法———砂鍋燒菜。

　　砂鍋，是用粘土燒制而成的鍋。第一，砂鍋燒菜便于人體消化吸收。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院營(yíng)養(yǎng)系主任彭景告訴《生命時(shí)報(bào)》記者，砂鍋的最大優(yōu)點(diǎn)在于受熱、散熱均勻，可長(zhǎng)時(shí)間保溫，適合需要用小火煨、燜、燉的，質(zhì)地較老的食品。因?yàn)樯板佉讓⑹澄镏械拇蠓肿訝I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)分解成小分子，比如把蛋白質(zhì)分解為氨基酸，脂肪轉(zhuǎn)化為脂肪酸，碳水化合物變成糊精……使之容易被人體消化吸收。第二，燉煮豆子等膳食纖維較高的食物時(shí)，砂鍋能讓食材充分軟化、更易消化，且不會(huì)刺激腸胃。

　　第三，砂鍋?zhàn)霾诉�能更好地保護(hù)食材中有保健功能的酚類(lèi)物質(zhì)。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)，食物中有一大類(lèi)具有抗氧化、抗衰老保健功效的物質(zhì)，統(tǒng)稱(chēng)為酚類(lèi)物質(zhì)。如果用鐵鍋、不銹鋼鍋等金屬材質(zhì)的鍋烹調(diào)，酚類(lèi)物質(zhì)會(huì)與金屬離子形成復(fù)合物，保健功能隨之大打折扣。但優(yōu)質(zhì)的砂鍋中沒(méi)有任何金屬離子，因此能避免這個(gè)麻煩。另外，也是因?yàn)闆](méi)有金屬離子，砂鍋?zhàn)霾烁�能保護(hù)食材本來(lái)的色澤。這就是為什么我們用砂鍋熬綠豆湯，會(huì)比用鐵鍋熬綠豆湯的顏色更好的原因。而這正是砂鍋熬綠豆湯能保留更多保健成分的體現(xiàn)。

　　世界烹飪大賽特金獎(jiǎng)得主韓國(guó)孝介紹，砂鍋可以完全突出食材的特點(diǎn)，保證菜肴的原汁原味不被破壞。用砂鍋烹調(diào)還能省油，不管是燉菜還是煲湯；不管是做白菜豆腐，還是牛羊豬肉，都只用放很少的油，在保證健康的同時(shí)，還獲得了湯濃味鮮的口感。不過(guò)，專(zhuān)家一致指出，砂鍋不適合烹調(diào)綠葉菜和水果等質(zhì)地較嫩、需要短時(shí)快炒的食材。

　　然而，砂鍋易碎易裂，在使用中有哪些注意呢？使用前要先用水泡1天左右，且內(nèi)外面都要充分接觸清水，可防止干裂。韓國(guó)孝說(shuō)，砂鍋?zhàn)霾藨?yīng)從小火開(kāi)始，待受熱均勻后，轉(zhuǎn)中火或大火將水燒開(kāi)，再換小火慢燉，這樣才能夠保證砂鍋的使用壽命。購(gòu)買(mǎi)時(shí)，要選質(zhì)地較細(xì)的砂鍋，質(zhì)量更好。