蕨菜能產(chǎn)生“原蕨苷”，能夠讓大量吃它的牛羊生病、失明甚至致死。一些流行病學(xué)的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)大量吃蕨菜可能是某些地區(qū)的食道癌或者胃癌發(fā)生率高的原因。

　　王澤斌，美國食品工程博士，美國食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級會(huì)員

　　春暖花開，又到了野菜上市的季節(jié)。對“自然”、“綠色”的追逐，使得許多人對野菜的“安全”與“營養(yǎng)”甚至到了迷信的地步。作為植物，野菜自然會(huì)提供一些營養(yǎng)成分，它對于健康能有多大的好處且不談，但它的安全，并不像許多人相信的那樣可靠。

　　面對病蟲害的侵襲，植物會(huì)分泌一些物質(zhì)進(jìn)行抵抗。這些抵抗病蟲害的物質(zhì)，對人體也可能有害。比如芹菜、蘿卜等植物可以產(chǎn)生一類叫做“呋喃香亞素”的東西，在受到病原襲擊的時(shí)候其濃度可以增加幾十倍。它是一種光敏物質(zhì)，可以穿透細(xì)胞與DNA發(fā)生作用。人體接觸或者攝入過多的這種物質(zhì)之后，在陽光照射下會(huì)產(chǎn)生“植物光照性皮炎”，長期大量攝入并接受烈日暴曬，甚至?xí)�增加皮膚癌的風(fēng)險(xiǎn)。人類對蔬菜的“馴化”最終選出的是好吃易長的品種，而對于病蟲害的抵抗則通過種植者的管理來實(shí)現(xiàn)。

　　野菜的生存則“一切只能靠自己”，往往這種“自衛(wèi)”能力就會(huì)更強(qiáng)。一個(gè)典型的例子是蕨菜。這種古老的植物會(huì)產(chǎn)生一種“原蕨苷”，能夠讓大量吃它的牛羊生病、失明甚至致死。一些流行病學(xué)的調(diào)查也發(fā)現(xiàn)大量吃蕨菜可能是某些地區(qū)的食道癌或者胃癌發(fā)生率高的原因�？茖W(xué)家們分離出了這種成分，通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)證明它能導(dǎo)致牛羊發(fā)病，也能讓動(dòng)物致癌。

　　此外，很多植物能夠富集毒素�，F(xiàn)代社會(huì)已經(jīng)讓許多地方的水源、土壤中含有了相當(dāng)多的重金屬元素，這些毒素有可能進(jìn)入到植物體內(nèi)，沉積下來，且含量大大超過安全限度�，F(xiàn)在市場上的很多野菜，并非采自山野，也可能長在公路、工廠或者城市附近，使得這種危險(xiǎn)大大增加。即使是在遠(yuǎn)離工業(yè)的地方，水中也可能天然就含有高濃度的砷等有毒元素。不同的植物對這些毒素的富集能力并不一樣，麻煩的是人們對各種野菜的認(rèn)識(shí)并不深入。