被電視臺邀請做健康類節(jié)目，在商討選題時，對方總是對如何吃素食的題目感興趣。這讓我很是為難，我說素食題材可以談，但如果沒完沒了地談下去，是否給觀眾一個錯覺，以為我們在提倡吃素食?

其實(shí)，真的沒有必要刻意地吃素食，保障營養(yǎng)供應(yīng)、維護(hù)身體健康的基本原則是“食物多樣化”，在動物性食物和植物性食物這兩大類食物中，如果完全素食，那就放棄了幾乎一半的食物種類。常言說：巧媳婦難為無米之炊，如果只用植物性食物配餐，怕也算得上是少米之炊吧?

現(xiàn)實(shí)的情況是，吃素食的確在為數(shù)不少的人群中流行，他們這樣做自然有其道理，但這些道理未必都符合營養(yǎng)學(xué)的規(guī)律。因此，如何科學(xué)地吃素食?還真的大有搞清楚的必要。

植物性食物最難以保障供給的人體必需營養(yǎng)素中的優(yōu)質(zhì)蛋白、血紅素鐵、維生素A和維生素D，還是有辦法解決的。如大豆、堅(jiān)果供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白，補(bǔ)充促進(jìn)植物性鐵轉(zhuǎn)化的食物解決補(bǔ)充鐵的問題，植物性食物中的類胡蘿卜素可以在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A，而曬太陽可以在皮膚內(nèi)產(chǎn)生維生素D。只是還有一種營養(yǎng)素是素食者一直跨越不過的健康鴻溝，這種營養(yǎng)素就是維生素B12，這個維生素B12只存在于動物性食物當(dāng)中，在植物性食物中全無蹤影。

大家對維生素A、維生素E、維生素C乃至B1、B2都比較熟悉，可對維生素B12就很陌生了。傳統(tǒng)認(rèn)為維生素B12與一種叫做“巨幼紅細(xì)胞性貧血”有直接關(guān)系，而我們今天重點(diǎn)要談的是近些年發(fā)現(xiàn)的維生素B12與動脈硬化等心腦血管疾病的密切關(guān)系。

大量的病例和研究證實(shí)，血液中的“同型半胱氨酸”水平升高，是導(dǎo)致低密度脂蛋白氧化、從而發(fā)生動脈硬化的獨(dú)立因素。這是什么意思呢?我們可能都知道，血中的低密度脂蛋白過高容易發(fā)生動脈硬化。但如果血中的低密度脂蛋白正常，而同型半胱氨酸過高(就這一個獨(dú)立的因素)，那么也會導(dǎo)致低密度脂蛋白被氧化而發(fā)生動脈硬化。那么血液中的同型半胱氨酸水平怎么會升高了呢?在同型半胱氨酸的代謝中需要葉酸的參與，而維生素B12與葉酸代謝關(guān)系密切，于是，當(dāng)維生素B12缺乏時，同型半胱氨酸代謝受阻，引起血清同型半胱氨酸水平升高，增加了發(fā)生動脈硬化的風(fēng)險。

這一機(jī)理也解釋了為什么有些人群不吃動物性食物反倒出現(xiàn)動脈硬化的原由。