如果說(shuō)現(xiàn)在的上海菜特點(diǎn)是濃油赤醬，恐怕很難有人茍同。不要說(shuō)飯店酒家，即使居家燒菜，也力求口味清淡，很少放醬油的。但只有一道菜，還是非得濃油赤醬不可，那就是紅燒肉，而且這道“濃油赤醬”很受歡迎，特別是受到中老年食客的歡迎。

但如今的紅燒肉也是改良了的，總是把油熬得干干的，努力降低它的油膩。早先，本人燒紅燒肉時(shí)，舍不得浪費(fèi)，先把肉煸出油來(lái)，然后加上半袋醬油小火慢燉，肉雖然油膩，但湯汁濃郁，搗飯拌面不要太好吃哦。但終于有一天遭到家庭其他成員的抵制，在第三天后我不得不忍痛將剩下的半碗倒掉。

后來(lái)，老婆從小姐妹處學(xué)到一手，先將肉放在水里煮沸，再加料酒文火細(xì)燉，熟后放醬油和糖，然后再燉一個(gè)小時(shí)。這樣燒出的紅燒肉，湯汁里看不見(jiàn)晶瑩油亮的油膩。老婆又將煮肉的清水放上榨菜肉絲蛋花等，燒了一個(gè)酸辣湯，如此一舉兩得，讓本人佩服得五體投地。

前些日子，上某飯店吃飯，朋友知道老吃客是“食肉類”的，點(diǎn)了一盆紅燒肉，端上來(lái)是滿滿一壇子。專業(yè)和業(yè)余到底不一樣，那味道好暫且不說(shuō)，能夠把紅燒肉燒得晶瑩剔透，吹彈可破著實(shí)讓人贊嘆不已。仔細(xì)打聽(tīng)，它的用料不同，說(shuō)是放了糖色、焦色，一來(lái)不容易粘鍋底，二來(lái)色彩亮麗。

除了這道紅燒肉，阿拉很難想象新上海菜還有什么濃油赤醬。一個(gè)做生意的朋友經(jīng)常飛香港廣州，據(jù)他說(shuō)那邊現(xiàn)在很流行吃“本幫”上海菜。港粵人素來(lái)喜歡清淡，沒(méi)想到卻崇拜起濃油赤醬來(lái)了，這讓老吃客有點(diǎn)沒(méi)想到。

老克臘說(shuō)阿拉是腦子別不過(guò)來(lái)，現(xiàn)在上海菜的濃油赤醬早就被顛覆了，如今的上海菜講究原汁原味和清淡。阿拉兩個(gè)人是歡喜冤家，不抬杠難過(guò)。本人便以其矛攻其盾：儂不是講上海灘流行的就是新本幫菜嗎?小龍蝦是徹頭徹尾的赤醬，沸騰魚就是地地道道的濃油。老克臘一時(shí)語(yǔ)塞，但伊很快反應(yīng)過(guò)來(lái)，伊講，小龍蝦是蘇北盱眙傳來(lái)的，沸騰魚是四川重慶菜，只不過(guò)上海人喜歡吃而已。

不過(guò)，若要正確界定新上海菜的特點(diǎn)，蠻難的。濃油赤醬固然不合適，原汁原味也挨不上，用一個(gè)“海派”實(shí)在太妥帖了。上海灘本來(lái)就是一個(gè)移民城市，眾口難調(diào)，什么好吃就流行什么。百菜中百客，不必拘泥，不必害羞，只要它在阿拉上海灘流行了，就算新上海菜了，在這方面沒(méi)有知識(shí)產(chǎn)權(quán)，至少現(xiàn)在沒(méi)有。阿拉瞎想，如果你把某個(gè)地域流行的占為己有，人家不一定生氣，不過(guò)假使寫進(jìn)新上海菜菜譜時(shí)，最好說(shuō)明一下——“此菜最先流行于某地”，也算注腳或伏筆。

反正濃油赤醬不能再大快朵頤——為了健康也要把它顛覆了吧。