養(yǎng)生方：剩菜剩飯?jiān)趺闯圆恢掳?/h3>
無論是在家還是外出就餐，吃不了剩下都很常見。有人覺得，剩菜剩飯下頓再吃，方便不浪費(fèi);還有人反對說，剩菜不能吃，會致癌。究竟怎么做對健康更有利?本期《生命時(shí)報(bào)》邀請中國農(nóng)業(yè)大學(xué)營養(yǎng)與食品安全系主任何計(jì)國、北京朝陽醫(yī)院營養(yǎng)師宋新為您講解。
1原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜，人們常擔(dān)心損失營養(yǎng)和不利健康。從這兩個(gè)方面說，素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知，剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。亞硝酸鹽本身有毒，在胃里與蛋白質(zhì)相遇，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺。有數(shù)據(jù)顯示，人體攝入的亞硝酸鹽80%來自于蔬菜。做好的素菜在溫度較高地方，放的時(shí)間一長，亞硝酸鹽含量會有所增加。
此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失嚴(yán)重。
食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會非常嚴(yán)重。
所以，無論是從營養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適。
2儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜并不是絕對不能吃，保存條件一定要格外注意，涼透后應(yīng)立即放入冰箱。
晾涼再放是因?yàn)闊崾澄锿蝗贿M(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/p>
不同剩菜，一定要分開儲存，可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時(shí)間不宜過長，最好能在5—6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。一般情況下，高溫加熱幾分鐘，可殺滅大部分致病菌�？扇绻澄锎娣诺臅r(shí)間過長，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。
3回鍋：海鮮放姜蒜 肉菜加點(diǎn)醋
除了合理儲存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲存，吃之前一定要高溫回鍋。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。
不同剩菜，加熱也各有技巧：剩菜中，屬魚蝦蟹貝最不耐放，即使在低溫下儲存，也會產(chǎn)生的細(xì)菌，容易變質(zhì)。所以，加熱時(shí)最好再加點(diǎn)酒、蔥、姜、蒜等佐料，這樣不僅可以提鮮，還具有一定殺菌作用，能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比，肉類比較不易產(chǎn)生亞硝酸鹽等致癌物，但一定也要將其熱透，最好加熱10分鐘以上，或微波加熱1分鐘以上。加熱時(shí)，不妨加點(diǎn)醋，肉類富含礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)受熱后，會隨著水分溢出。這些物質(zhì)遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因?yàn)榈矸垲愂澄锶菀鬃躺咸亚蚓忘S曲霉毒素。這些有害物質(zhì)高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質(zhì)，也不要再吃了。
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此外，素菜中的營養(yǎng)更容易流失。這是因?yàn)橐环N食物中的營養(yǎng)素通常多達(dá)幾十種，其中水溶性維生素，如維生素C、E都比較怕熱。而蔬菜的營養(yǎng)價(jià)值恰恰體現(xiàn)在豐富的維生素上，因此重新加熱的素菜，營養(yǎng)損失嚴(yán)重。
食物中還有些不太怕熱的營養(yǎng)素，比如說鈣、鐵等礦物質(zhì)。這些營養(yǎng)素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取，因此熱一回，營養(yǎng)損失不會非常嚴(yán)重。
所以，無論是從營養(yǎng)還是安全的角度，都盡量不吃剩的蔬菜。此外，需要提醒的是，涼菜不論葷素最好都不吃剩的，因?yàn)槿绻唤?jīng)加熱，其中的細(xì)菌不易被殺死，容易導(dǎo)致腹瀉等不適。
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