中國(guó)菜講究以味為中心、以養(yǎng)為目的，美食與營(yíng)養(yǎng)相結(jié)合。中國(guó)菜種類繁多，魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽八大菜系名揚(yáng)天下，樣樣膾炙人口。中國(guó)人可謂世界第一美食家，上可追溯至古人說過的“民以食為天”，還有清朝大文豪曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中，對(duì)飲食做出的超乎常人想象的詮釋；而離我們最近的美食家則要數(shù)“大俠”金庸：刀光劍影中，丐 幫一老一少兩位幫主--洪七公與俏黃蓉用以“叫化雞”為代表的美食，令讀者饞涎欲滴。

時(shí)至今日，人們?cè)陲嬍撤矫�，不僅僅追求口感的鮮美，更要講究營(yíng)養(yǎng)與健康。但不說不知道，一說嚇一跳。人們以為自己吃得已經(jīng)很營(yíng)養(yǎng)了，沒想到，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們做了大量的調(diào)查之后指出，雖然食物營(yíng)養(yǎng)很多，但人們的一些生活習(xí)慣卻在不知不覺中將營(yíng)養(yǎng)流失貽盡。食物營(yíng)養(yǎng)究竟是怎樣流失的呢？來聽聽營(yíng)養(yǎng)專家、北京軍區(qū)總醫(yī)院高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師荀曉霖大夫怎么說：

1.淘米遍數(shù)多，營(yíng)養(yǎng)流失大
中國(guó)人對(duì)待米的態(tài)度，從古代到現(xiàn)在都只有一個(gè)“淘”字。所謂淘，就是洗了又洗的意思：少則兩三遍，多則四五回，以主婦愛清潔的程度不等來決定淘的次數(shù)。然而不幸的是，荀大夫告訴記者：米淘兩遍，B族維生素就開始流失了。超過兩遍，則各種營(yíng)養(yǎng)成分都開始流失。

荀大夫建議：淘米次數(shù)不要過多，一般用清水淘洗兩遍即可，不要使勁揉搓。對(duì)于存放過久的米，則多淘洗幾遍為好。米的吸水率在浸泡兩小時(shí)后最大，所以，先將米浸泡兩小時(shí)，然后再煮飯為好。米浸泡后煮飯，不但時(shí)間可節(jié)省40%，米中的維生素B5損失也較少。

有些人愛吃撈飯，即將米飯煮至半熟時(shí)，將米撈出蒸熟，而把米湯棄之不食，這樣的做法是不科學(xué)的。如做撈飯，米湯也應(yīng)當(dāng)飲用，因?yàn)楹芏酄I(yíng)養(yǎng)成分都在米湯中。

2.除了玉米面，煮粥別放堿
煮飯、煮粥、煮豆、炒菜，都不宜放堿，因?yàn)閴A容易加速維生素C及維生素B族的破壞。維生素B1、B2本來就怕熱，加了堿后更怕熱，溫度稍高更容易被破壞。

玉米中所含有的結(jié)合型煙酸不易被人體吸收。如果在做玉米粥、蒸窩頭、貼玉米餅時(shí)，在玉米面中加點(diǎn)小蘇打，則用玉米面制作出的食品不但色、香、味俱佳，而且結(jié)合型煙酸易被人體吸收、利用。

3.切菜少使刀，盡量用手撕
蔬菜宜先洗后切，否則會(huì)使水溶性的維生素及礦物質(zhì)受到損失。切菜時(shí)一般不宜太碎，能用手撕的就用手撕，盡量少用刀，因?yàn)殍F會(huì)加速維生素C的氧化。炒菜時(shí)要急火快炒，避免長(zhǎng)時(shí)間燉煮，而且要蓋好鍋蓋，防止溶于水的維生素隨蒸氣跑掉。炒菜時(shí)應(yīng)盡量少加水。燉菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，既可調(diào)味，又可保護(hù)維生素C少受損失。做肉菜時(shí)適當(dāng)加一點(diǎn)淀粉，既可減少營(yíng)養(yǎng)素的流失，又可改善口感。

4.果汁營(yíng)養(yǎng)少，不如水果好
當(dāng)水果壓榨成果汁后，果肉和膜被去除了。在這個(gè)過程中，維生素C也大大減少了。如果這種水果本身含有的維生素就不多，比如蘋果，那么，在這個(gè)過程中，維生素幾乎被去除得一干二凈，提倡采用打碎機(jī)加工果汁，可保留果肉和膜。

瓶裝果汁一旦被打開，就開始喪失營(yíng)養(yǎng)，所以在冰箱里不要儲(chǔ)存得太久。用柑橘、柚子、菠蘿等制作的無菌果汁，營(yíng)養(yǎng)成分可以保存7～10天。其它低酸性的果汁，像蘋果、葡萄，在打開后能保存一周。如果你買的是未經(jīng)高溫消毒的果汁，即使你沒有打開，一周內(nèi)也一定要喝掉。

5.雞蛋營(yíng)養(yǎng)多，最好煮著吃
就營(yíng)養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，煎炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會(huì)影響吸收和消化。

不過，對(duì)兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)分解，極易被兒童消化吸收。

6.煲湯時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)沒的“靚”
廣東人的飲食最注重湯，這從他們對(duì)湯的贊美和對(duì)美女的贊美都用同一個(gè)詞“靚”可見一斑。廣東人將湯的制作過程稱之為煲，認(rèn)為煲的時(shí)間越長(zhǎng)越好，一煲就是大半天。荀大夫告訴記者，實(shí)際上，這是不科學(xué)的。維生素C、B、氨基酸等極有營(yíng)養(yǎng)的成分有一個(gè)共同的弱點(diǎn)就是“怕熱”，在80℃以上就會(huì)損失掉，因此，煲湯時(shí)長(zhǎng)時(shí)間的文火會(huì)將這些營(yíng)養(yǎng)成分破壞，而蒸發(fā)掉的卻正是精華。

7.冷凍常反復(fù)，其實(shí)很錯(cuò)誤
食物都有保鮮期，最多保存3個(gè)月。以魚為例，有研究表明，放在零下18℃保存3個(gè)月，魚所含營(yíng)養(yǎng)素的損失非常明顯，尤其是維生素A和維生素E，大概會(huì)損失20%～30%。蔬菜、水果也應(yīng)該現(xiàn)買現(xiàn)吃，每放置一天所含維生素就會(huì)減少。因此，趁著食物還新鮮就趕緊吃了吧，別等到?jīng)]有了營(yíng)養(yǎng)再吃。

很多主婦將一大塊凍肉化凍后，將切剩下的肉重又放入冰箱冷凍，認(rèn)為這樣還可以長(zhǎng)時(shí)間保鮮。其實(shí)，這是一個(gè)錯(cuò)誤的做法。荀大夫說，有研究表明，反復(fù)冷凍的魚和肉會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失和影響口味。此外，一般保鮮應(yīng)“速凍緩化”，即快速冷凍緩慢化凍。有時(shí)為了加快化凍速度，人們還會(huì)用熱水沖洗凍肉，這樣做也是不對(duì)的。

8.長(zhǎng)期服藥物，要補(bǔ)維生素
藥物也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的大量流失，包括治療哮喘和風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎的類固醇藥物、治療癲癇的藥物和治療甲狀腺疾病的藥物。在服用這些藥物時(shí)，應(yīng)堅(jiān)持服用鈣制劑及維生素D�？拱d癇藥也會(huì)妨礙葉酸吸收。

還有如長(zhǎng)期服用抗生素者，會(huì)流失維生素B群及維生素K，影響腸胃功能；長(zhǎng)期服用阿司匹林者，維生素C容易流失；感冒藥及止痛劑會(huì)降低血液中維生素A含量；避孕藥中的黃體素會(huì)阻礙維生素B6的功能，妨礙葉酸吸收；黃胺類藥及降膽固醇藥會(huì)影響葉酸吸收；高血壓患者、腎炎患者服用的利尿劑以及瀉藥等，都會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)的鈣、鉀、維生素大量流失；患胃潰瘍、失血性貧血的人，服用抗酸劑、堿性藥物的病人，要注意微量元素鐵的補(bǔ)充。

因此，以上患者在服藥的同時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充各類流失的營(yíng)養(yǎng)素。

9.攪餡朝一邊，不能來回拌
包餃子時(shí)，很多人會(huì)把餃子餡中的水分?jǐn)D出，這樣做會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)成分大量流失。

在和餃子餡時(shí)，可以用剁好的菜餡里的水汁與調(diào)好的肉餡攪拌，這樣菜餡里的營(yíng)養(yǎng)不會(huì)流失。

荀大夫提醒大家特別注意的是，攪拌肉餡時(shí)，應(yīng)一邊少量加水一邊把肉餡向一個(gè)方向攪，千萬不能來回?cái)�，這是因?yàn)槿庵兴�含蛋白質(zhì)是螺旋狀結(jié)構(gòu)，如果來回?cái)嚂?huì)破壞蛋白質(zhì)，而蛋白質(zhì)中的親水基因吸收了水分，會(huì)使得口感更好，營(yíng)養(yǎng)也不流失。

10.菠菜炒前焯，鈣質(zhì)吸收好
在炒菠菜前，很少有人知道應(yīng)先把菠菜焯一下，這是因?yàn)椴げ酥泻�有大量草酸，與所攝入食物中的鈣會(huì)形成草酸鈣，而草酸鈣是人體不吸收的，這樣，就會(huì)導(dǎo)致鈣的流失。而把菠菜用開水焯一下就能溶解掉80%以上的草酸，從而提高了鈣的生物利用率。

11.吸煙三五支，大損維生素
“飯后一支煙，快活似神仙”，孰不知當(dāng)神仙的代價(jià)是慘重的，它會(huì)使你吃的食物變得沒有營(yíng)養(yǎng)。

荀大夫說，吸10支煙，體內(nèi)就會(huì)損失掉25～100毫克維生素C，以及大量B族維生素。而有些吸煙的男士一般一天至少會(huì)吸1包，那么會(huì)損失多少營(yíng)養(yǎng)成分，可以自己算算看。也正是由于這個(gè)原因，愛吸煙的男士多半抗感染能力差，愛感冒頭痛。因此，荀大夫建議吸煙男士適量補(bǔ)充B族維生素和維生素C。