為了全面了解醋的功用，保健時(shí)報(bào)記者采訪了食品專家、中醫(yī)專家以及西醫(yī)方面的權(quán)威人士，形成此文，希望對(duì)讀者有所幫助。

醋是調(diào)味品

目前，醋主要還是作為食用。和鹽一樣，醋也屬于調(diào)味品之列。醋在中國(guó)的飲食史上有重要的地位。“柴米油鹽醬醋茶”，醋被看作是生活中不可或缺的一種調(diào)味品。但醋的重要程度顯然不及鹽。食鹽除了調(diào)味之外，還是一種維持人體正常生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的必需物質(zhì)。

食鹽中的鈉維持細(xì)胞外液的滲透壓，人體缺鹽就會(huì)出現(xiàn)頭暈、嘔吐、四肢無(wú)力、肌肉痙攣?zhàn)魍�，產(chǎn)生血液循環(huán)障礙、虛脫，醫(yī)生有時(shí)為了搶救病人也需要補(bǔ)充一些生理鹽水。人體若長(zhǎng)期不攝入醋，并不會(huì)有特別的影響。

中國(guó)是世界上谷物釀醋最早的國(guó)家，早在公元前8世紀(jì)就已有了醋的文字記載。資料顯示，春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，已有專門釀醋的作坊，到漢代時(shí)，醋開(kāi)始普遍生產(chǎn)。

南北朝時(shí)，食醋的產(chǎn)量和銷量都已很大。其時(shí)的名著《齊民要術(shù)》曾系統(tǒng)地總結(jié)了我國(guó)勞動(dòng)人民從上古到北魏時(shí)期的制醋經(jīng)驗(yàn)和成就，書中共收載了22種制醋方法。這也是我國(guó)現(xiàn)存史料中，對(duì)糧食釀造醋的最早記載。

我國(guó)醋的產(chǎn)地較多，其中以山西省和江南部分地區(qū)如江蘇鎮(zhèn)江等地生產(chǎn)的醋較為知名。

現(xiàn)今，如果我們到超市的調(diào)味品貨架前看看，香醋、陳醋、白醋、餃子醋等各種名目的醋可謂琳瑯滿目。

食醋按加工方法可分為勾兌醋、釀造醋兩大類，其中以釀造醋為主，是我們?nèi)粘Ｉ�活中最常接觸和食用的。北京中醫(yī)醫(yī)院消化科副主任唐博祥介紹，釀造的醋較勾兌的醋要好。

釀造醋是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。醋的主要成分是醋酸。醋酸主要來(lái)源于乙醇，乙醇來(lái)源于葡萄糖，葡萄糖來(lái)源于淀粉，所以淀粉質(zhì)原料和含糖原料都是醋的釀造原料。各種谷物都可以用來(lái)釀造醋，如大米、小米、高粱、玉米等，此外，馬鈴薯、番薯等淀粉含量豐富的作物也可以用來(lái)釀造醋。

釀造醋中也含有一些其他成分，如少量的氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素B1、B2等。現(xiàn)在一些釀造或勾兌的醋中往往還加入少量其他物質(zhì)，如食鹽和山梨酸鉀等，它們的作用主要是用來(lái)調(diào)味。

釀造醋也有很多種，包括米醋、香醋、陳醋等，米醋是以大米為原料，香醋以糯米為原料，陳醋以高粱為主要原料。各種醋因?yàn)樵�料不同，營(yíng)養(yǎng)成分有略微差異。

從顏色上看，醋主要是有顏色和無(wú)色透明的兩種，我們稱之為紅醋和白醋。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院的副教授、博士后劉萍介紹，除了在發(fā)酵等過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一些顏色外，在釀造紅醋的過(guò)程中也可能人為添加一些顏色。白醋以勾兌的為主，如果是釀造的，需要經(jīng)過(guò)脫色處理。在脫色過(guò)程中，一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)跟著流失，白醋的口感較紅醋就比較寡淡。

2000年9月1日，我國(guó)發(fā)布的食用醋總酸含量的標(biāo)準(zhǔn)是，100毫升醋中，醋酸含量不得低于3.5克。劉萍向保健時(shí)報(bào)記者介紹，陳醋中的醋酸含量相對(duì)較高，口感比較酸，香醋等所含的醋酸含量較低，口感就比較柔和。

唐博祥大夫介紹，醋性酸，收斂，養(yǎng)陰生津，開(kāi)胃。

煲湯的時(shí)候，可以加入少量的醋，有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓我們更容易吸收鈣質(zhì)。食用燉肉等味厚、油膩的食物時(shí)，可以喝一些醋，解膩。

食用甜食的時(shí)候可以放些醋，提升口感。做涼拌菜時(shí)放些醋，有利于人體吸收，也可以起到殺菌消毒的作用。

劉萍介紹，醋的開(kāi)胃、促消化的作用是非常明顯的。胃里酸堿環(huán)境主要由胃酸決定，合適的pH值在1.5-2之間。如果胃酸的值太低，可以通過(guò)適量飲用醋來(lái)調(diào)整胃酸的量，對(duì)胃里的酶的產(chǎn)生有所幫助。

作為調(diào)味品，醋有爽口、調(diào)整口感的作用，對(duì)開(kāi)胃很有幫助。我們?nèi)粘Ｉ�活中喝的很多飲料，為什么不是甜的，而要加入一些酸的成�?比如檸檬酸)進(jìn)去？就是因?yàn)樗崮苷{(diào)整食物的口感。如果僅僅是糖水，誰(shuí)也不愿意多喝，但調(diào)成適當(dāng)?shù)奶鹚岜�，大家就愿意喝了�?/p>

醋精可以用于勾兌醋或是烹調(diào)用，但如果是直接食用，則應(yīng)選擇釀造醋。

醋具有輔助治療功效

醋在我國(guó)保健史上的作用也是由來(lái)已久。

唐博祥大夫介紹，夏天發(fā)汗多，可以適當(dāng)喝一些醋，但感冒發(fā)燒就不宜喝醋，因?yàn)榇子惺諗孔饔谩４讓?duì)治療胃病有很大幫助。如果胃不好，胃酸少，可以喝醋。慢性、萎縮性胃炎患者，也可以適量喝醋，促進(jìn)消化。如果病人本身有燒心、反酸等癥狀，是酸多的表現(xiàn)，不宜喝醋。醋和蒜在一起，也有非常好的作用。如果是急性腹瀉，可以將一頭蒜搗碎，加半兩醋一起服用，即可止瀉。

各種細(xì)菌、微生物都有適合生存的pH值。酸性的醋可以改變pH值，pH值改變以后，有些細(xì)菌就會(huì)因此死亡。所以，醋還有一定的殺菌、消毒的作用。在家中通過(guò)熏醋的方法可以預(yù)防感冒，做涼拌菜的時(shí)候放一些醋，既可以提升口感，也可以殺菌，保證飲食衛(wèi)生。

日本《每日新聞》最近綜合多家大學(xué)的研究成果指出，醋不僅是上好的調(diào)味品，還有預(yù)防和改善高血壓、高血脂和高血糖、減輕疲勞等多種用途，建議人們不妨多吃醋。根據(jù)大阪外國(guó)語(yǔ)大學(xué)保健管理中心一個(gè)研究組的報(bào)告，醋對(duì)高血壓患者相當(dāng)有益。研究人員讓一組成年高血壓患者每天飲用含15到30毫升蘋果醋的飲料，8周之后，這組患者的血壓比另一組未服用醋飲料患者的血壓下降了15到30毫米汞柱。15毫升醋大概就是一小杯，如果每天堅(jiān)持飲用一小杯蘋果醋，血液中總的膽固醇含量就會(huì)有所下降。

劉萍指出，實(shí)際上，醋本身并沒(méi)有降血壓的作用。不過(guò)，根據(jù)中醫(yī)“五味協(xié)同”的道理，在食物中放了醋以后，可以少放鹽。這樣就減少了氯化鈉的攝入，可能對(duì)高血壓有一定的預(yù)防作用。中國(guó)傳統(tǒng)的健康飲食之道“少鹽多醋”就是這個(gè)道理。

唐博祥大夫介紹，如果燙傷，可以在皮膚局部抹一些醋，可以起到降溫的作用。皮膚瘙癢的人也可以在瘙癢處抹些醋止癢。

醋有一定的美容作用，劉萍說(shuō)，人的皮膚上有各種細(xì)菌，用酸性的醋洗臉，可以改變皮膚表面的酸堿環(huán)境，由此改變皮膚表面細(xì)菌的生長(zhǎng)環(huán)境。對(duì)環(huán)境敏感的細(xì)菌可能因此就被殺死，這和醋的殺菌消毒作用類似。

酸性的醋還有一個(gè)作用是，能把蛋白質(zhì)水解成氨基酸。因此，醋對(duì)皮膚上的角質(zhì)有一定的軟化作用，有利于角質(zhì)的清除。這可以說(shuō)是醋的美容作用的表現(xiàn)。

醋不是藥

對(duì)于醋的藥用價(jià)值，劉萍介紹，有些說(shuō)法目前還不能確定。一些保健品雖然命名為保健醋，但真正起到保健作用的還是其他成分，醋主要作用還是調(diào)味。

消費(fèi)者在選擇的時(shí)候，也要特別注意，要分清產(chǎn)品是“食”字號(hào)還是“健”字號(hào)。一些果醋產(chǎn)品也標(biāo)稱為“保健醋”，號(hào)稱有保健作用。實(shí)際上，其中的成分主要就是水果中的物質(zhì)，醋雖然有些許保健作用，但并不是主要的。

《本草綱目》載，醋能“散瘀血，治黃疸、黃汗”，認(rèn)為能“開(kāi)胃，養(yǎng)肝”�！吨兴幋筠o典》對(duì)用醋配合其他藥物治療急、慢性傳染性肝炎也有詳細(xì)記載。中醫(yī)講“五味入五臟”，認(rèn)為酸入肝，醋對(duì)肝有良好的保健作用。

日本有媒體報(bào)道指出，在內(nèi)臟脂肪綜合征的預(yù)防和改善方面，醋也有妙用。除了多運(yùn)動(dòng)、避免暴飲暴食、減少鹽的攝取量、多吃蔬菜水果和少吃油炸食品等措施，醋也可以幫助預(yù)防和改善內(nèi)臟脂肪綜合征，因?yàn)榇壮�了含有可以解除疲勞的檸檬酸以外，還有谷氨酸等多種氨基酸。

對(duì)此，北京朝陽(yáng)醫(yī)院(西院)肝膽中心主任孫文兵在接受保健時(shí)報(bào)記者采訪時(shí)表示，關(guān)于醋對(duì)肝膽方面的作用，現(xiàn)今可查的資料不多，沒(méi)有明確表明作用如何的記錄。劉萍說(shuō)，從中醫(yī)上講，醋對(duì)肝有良好的作用，在一定程度上能起到保肝、預(yù)防肝病的作用。但醋能否治療肝病，目前沒(méi)有相關(guān)的研究能說(shuō)明這點(diǎn)。

唐博祥大夫介紹，現(xiàn)代生活中，人們大量食用堿性的肉類食物，適量喝一些醋，有利于酸堿中和，能預(yù)防高血脂、動(dòng)脈硬化、脂肪肝等，還可以保護(hù)、軟化血管。

中醫(yī)有以醋腌漬花生作為調(diào)節(jié)血壓的食療法———將花生仁浸泡在醋里7天以上，然后每天吃10～15顆，連吃一星期以上。在人們的經(jīng)驗(yàn)中，以醋腌漬花生、木耳這些驗(yàn)方都是有效的。山西人愛(ài)喝醋，據(jù)山西媒體曾經(jīng)有報(bào)道指出，山西人中，得心腦血管病的比較少，這和山西人愛(ài)喝醋有一定的關(guān)系。

對(duì)醋具有降血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積和改善動(dòng)脈粥樣硬化等功效的說(shuō)法，著名心血管病專家、北京軍區(qū)總醫(yī)院心肺血管病研究所所長(zhǎng)胡大一教授持保守態(tài)度。胡大一教授表示，根據(jù)循證醫(yī)學(xué)的原則，目前還不能明確醋對(duì)心血管的藥用好處。胡大一教授表示，對(duì)于醋具有抗癌作用的說(shuō)法，更是有些不著邊際。

關(guān)于醋對(duì)肝臟、心血管方面的作用，民間還有用“醋蛋”進(jìn)行調(diào)治的偏方，認(rèn)為醋可以將蛋殼軟化，“療效明顯”。實(shí)際上，醋中的主要成分醋酸屬于酸性物質(zhì)，與中性的蛋殼(碳酸鈣)混合后將蛋殼軟化只是正常的化學(xué)反應(yīng)。醋對(duì)于脂溶性體系物質(zhì)有什么樣的作用，劉萍介紹，目前也沒(méi)有相關(guān)資料可以證明。

劉萍強(qiáng)調(diào)，有些人認(rèn)為醋能降解藥物的毒副作用，實(shí)際上，這是很不安全的。每種藥物都有自己的機(jī)理，如果吃完藥后喝醋，可能會(huì)與藥物發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生不良后果。

此外，關(guān)于醋是否具有醒酒作用，目前也沒(méi)有定論。劉萍介紹，酒中的主要成分乙醇對(duì)人體沒(méi)有任何好處，是有毒的物質(zhì)。因此，乙醇進(jìn)入體內(nèi)后，細(xì)胞就要把它分解掉。現(xiàn)在業(yè)界對(duì)醉酒的爭(zhēng)論在于，醉酒是由于乙醇對(duì)人體的傷害還是由于乙醛對(duì)人體的傷害。

如果醉酒是由于乙醇，醋的醒酒作用就可以解釋；如果醉酒是因?yàn)橐胰�，那醋�?duì)醒酒不但沒(méi)有作用，反而可能加重醉酒的程度。

唐博祥大夫強(qiáng)調(diào)，醋雖然有很多保健作用，但不能通過(guò)一次性大量喝醋來(lái)達(dá)到某種目的。酸入肝，醋對(duì)肝有良好的保健作用，但酸同時(shí)傷脾，在食用的時(shí)候也要注意適量。

從量上說(shuō)，每天喝醋最好不要超過(guò)20毫升。此外，盡量不要空腹喝，或是不經(jīng)開(kāi)水稀釋，這會(huì)對(duì)胃造成一定傷害。只有在日常生活中，適時(shí)、適量食用，才能發(fā)揮醋的保健作用。