俗話說(shuō)“民以食為天”，我國(guó)自古就有博雅深厚的飲食傳統(tǒng)。把食品劃分為葷素，根據(jù)體質(zhì)選擇不同類別的食品，對(duì)飲食和養(yǎng)生都有著重要的意義。在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，葷食作為富貴、品位的象征，一直在餐桌上占據(jù)著主導(dǎo)地位。

耳朵眼炸糕、十八街麻花、老豆腐、鍋巴菜……這些響當(dāng)當(dāng)?shù)慕蜷T小吃，不含肉類和雞蛋，正是純正的素食。它們?cè)缫衙�聲在外，體現(xiàn)著天津人愛(ài)吃、會(huì)吃、懂吃的飲食觀。素食是個(gè)大概念，蔬菜水果算素食，細(xì)糧粗糧算素食，以它們?yōu)樵�料加工制作的精美菜品也是素食。比起肉類，素食的種類要豐富得多，搭配和制作也很有講究。天津市素食協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)單麗燕介紹，從美食的角度看，素食可分為兩大類。一類是傳統(tǒng)素食，也稱無(wú)形素食，指各類未加工或已經(jīng)過(guò)加工制作的蔬菜類食品，即一般所稱的“齋素”。這類素食，在菜品上自成體系，可與葷食分庭抗禮。還有一類是新型、有形素食，通常是以各種豆制品為主，或把雜糧、海帶、海藻等素食原料經(jīng)過(guò)有機(jī)結(jié)合制作出的新食品。這類素食最大的特點(diǎn)是仿葷，即以素食原料制作出有雞肉、牛羊肉、海鮮等葷食味道的菜品，而且在外觀上都做到與葷菜別無(wú)二致。

傳統(tǒng)素食隸屬于我國(guó)自古的飲食傳統(tǒng)，有著龐大而穩(wěn)定的食用群體。而新型素食作為一種新型食品，從誕生到現(xiàn)在只有三十年，在我國(guó)的傳播也僅有十幾年歷史。不過(guò)，由于新型素食原料清淡、健康，且味道與各大葷食菜品相仿，越來(lái)越受到人們的歡迎。為使素食達(dá)到葷菜的口味，原料都要經(jīng)過(guò)大幅加工。工廠或飯店會(huì)在眾多素食原料中提取不同的成分，根據(jù)牛、羊、雞、海鮮等肉類的口味，分別制作成素牛羊肉、素雞肉和素海鮮。這些“素葷”在味道和外形上都足以亂真，甚至連里脊肉的紋理、海參的凸起都清晰可見。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)葷菜的具體制作方法，再通過(guò)蒸、炒、炸等方式做出“燒三絲”“麻辣汽鍋雞”等名菜，甚至還有“焗鱈魚”這樣的西餐。如果不是事先得知，很難憑觀察和品嘗分辨出是素食品。單女士說(shuō)，比起葷菜，素食菜蘊(yùn)含了各種植物蛋白，口感清淡不膩，且不含味精、雞精，是老少咸宜的健康食品。素食飯店里做菜的配料都是市場(chǎng)上常見的，能否燒出一盤盤好素菜，是很考驗(yàn)大廚手藝的。

素食究竟有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值呢?作為素食的主要原料之一，大豆含有大量不飽和脂肪酸，多種微量元素、維生素及優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，由它制成的豆制品，尤其適合高血壓、動(dòng)脈硬化、心臟病等心血管病人食用。此外，作為素食主力軍的蔬菜，不僅提供人體維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，還含有較多的植物化學(xué)物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)胃腸的蠕動(dòng)和消化腺的分泌具有重要作用。并且，食用可以降低膽固醇，不容易引起脂肪肝，患胰腺炎的幾率也會(huì)大大降低。

但素食并非對(duì)所有人群都適合長(zhǎng)期食用。像在生理期或懷孕期的女性、胃腸功能較弱的男性、學(xué)齡前的兒童，對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝入要求更高，肉類食物是平時(shí)飲食中不可少的。面對(duì)越來(lái)越多的素食主義者，首先可選擇“蛋奶素食”，不排斥牛奶、雞蛋，最大限度保證營(yíng)養(yǎng)攝入;其次，食用素食的種類要廣泛，包括五谷雜糧、豆類、蔬菜和水果，等等，每項(xiàng)素食所含營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)不同，搭配時(shí)以種類全、比例適當(dāng)為宜。最后，素食者也要注意控制膳食中的總能量，特別是白糖、烹調(diào)油的攝入量，少吃甜食，烹調(diào)清淡，才有利于促進(jìn)健康，維持適宜體重。