食物越香越濃重 毒物含量越高?到底哪些食品丙烯酰胺含量最高，怎么吃才能減少和它接觸的機會呢?最容易發(fā)生丙烯酰胺超標的食品是各種油炸的薯類食品。

最近媒體上出現(xiàn)了這樣一條信息：某些國際大牌食品被指致癌物超標，甚至包括嬰幼兒食品和早餐麥片食品。這條消息讓很多孩子媽媽十分緊張，因為這里所說的致癌物“丙烯酰胺”雖然不屬于高毒物質(zhì)，但它屬于人類可能致癌物，人們擔心長期大量攝入有可能增加一些癌癥如腸癌等的風險，因為它能夠和人體的dna成分發(fā)生反應(yīng)。還有一些喝咖啡的朋友感覺不爽，因為咖啡和餅干這些上下午茶和加餐中的常規(guī)食品，也都被證實具有相當高的丙烯酰胺含量。

其實這個丙烯酰胺并不是什么罕見的東西，它幾乎在所有高溫烹調(diào)的含淀粉食物當中都存在，存在了千萬年了。丙烯酰胺這種東西呢，在工業(yè)中也有廣泛的應(yīng)用，在化學實驗室也常見蹤跡。做生物化學實驗的丙烯酰胺凝膠電泳時，老師還忠告說，丙烯酰胺具有神經(jīng)毒性。

很多年以來，人們一直堅信，淀粉類食物高溫加熱不會有任何不良物質(zhì)產(chǎn)生，甚至焦糊之后還有利于消化。比如說，人們吃烤糊的饅頭片來治療胃病，吃烤焦的麥芽來治療消化不良。不過，就在整整十年前，瑞典科學家發(fā)現(xiàn)，高溫加熱的淀粉類食物會產(chǎn)生丙烯酰胺，而且數(shù)量還不算太少。

這個發(fā)現(xiàn)相當轟動，在短短的十年中，國際上已經(jīng)有了幾千個食品中丙烯酰胺的測定數(shù)據(jù)，而且大致弄明白這個東西到底是哪里來的——它是含蛋白質(zhì)食品和含淀粉類食品中的某些氨基酸和糖類高溫下發(fā)生復雜反應(yīng)的結(jié)果，和“美拉德反應(yīng)”有密切相關(guān)。在食品加工之前，根本沒有這種東西存在;只有在加熱之后，才會產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。

毒物是怎么來的?

按研究的結(jié)果，丙烯酰胺有幾個主要來源途徑(對化學了解不多的朋友可以忽略這部分)：

首先是直接從氨基酸生成丙烯酰胺。比如，天門冬酰胺(asn)在受熱之后，脫掉一個co2和一個nh3，即可轉(zhuǎn)化為丙烯酰胺。凡是富含天門冬酰胺的食物，都非常容易產(chǎn)生丙烯酰胺。比如土豆、麥類、玉米等都是富含天門冬酰胺的食品。

第二個途徑，是氨基酸和淀粉類食物中的微量小分子糖在加熱條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成丙烯酰胺。在食品中，只要是含淀粉的食品，一般都會同時含有一些蛋白質(zhì)，比如所有的主食、所有的薯類、所有的淀粉豆類。不過，各種氨基酸合成丙烯酰胺的“能力”有所不同。其中還是以天門冬酰胺獨占鰲頭，其次是谷氨酰胺(gln)，再次是蛋氨酸(met)和丙氨酸(ala)等。淀粉倒是不產(chǎn)生丙烯酰胺，但淀粉分解產(chǎn)生的糖會產(chǎn)生丙烯酰胺，葡萄糖最有效，后面依次是果糖、乳糖和蔗糖。

第三個途徑，是脂肪和糖降解形成丙烯醛，然后和氨基酸分解產(chǎn)生的氨結(jié)合，形成丙烯酰胺。凡是油炸的食品，都會發(fā)生油脂熱氧化反應(yīng)，而反應(yīng)產(chǎn)物之一就是丙烯醛，它是一種揮發(fā)性小分子物質(zhì)和油煙的味道有密切關(guān)系。油炸食品特別容易產(chǎn)生丙烯酰胺，這是理由之一。此外，蛋白質(zhì)氨基酸分解也能產(chǎn)生少量的醛類，其中包括丙烯醛。