最近看到一則研究報道，報道稱高溫爆炒的蔬菜很容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)，釋放丙烯酰胺，提高致癌風(fēng)險。呼吁公眾減少進(jìn)食炒菜。有調(diào)查發(fā)現(xiàn)，炒菜是港人攝入潛在致癌物丙烯酰胺的主要途徑，約占總攝入量的一半。

香港衛(wèi)生署警告稱，高溫炒翠玉瓜和青椒等蔬菜，會產(chǎn)生有毒物質(zhì)丙烯酰胺，因而呼吁公眾減少進(jìn)食炒菜。

衛(wèi)生署稱，過量攝入丙烯酰胺會損害神經(jīng)系統(tǒng)，也已被確認(rèn)為其中一種可能致癌的物質(zhì)。

衛(wèi)生署食物安全主任肖穎稱，調(diào)查發(fā)現(xiàn)丙烯酰胺的攝入可能會影響人體健康，值得關(guān)注。不過，與內(nèi)地和7個西方國家相比，港人攝入丙烯酰胺的分量較低。

肖穎說，可以用水煮或蒸的方式來料理蔬菜，避免攝入這種有毒物質(zhì)。

炒菜溫度越高丶時間越長，產(chǎn)生的丙烯酰胺就越多。但在生食水果和水煮蔬菜等未經(jīng)炒制的食材中，未檢測到丙烯酰胺。

研究發(fā)現(xiàn)，食物經(jīng)高溫處理後，食物內(nèi)的游離天門冬酰胺與還原糖產(chǎn)生反應(yīng)，形成丙烯酰胺。

衛(wèi)生署食物安全中心顧問醫(yī)生(社會醫(yī)學(xué))何玉賢說，雖然國際上尚未確認(rèn)攝入多少丙烯酰胺才會對人體健康構(gòu)成風(fēng)險，但人們還是應(yīng)該盡量減少攝入。

這項研究共檢測了香港常見的133種食材。

翠玉瓜丶通菜丶青椒丶洋蔥和大蒜炒熱後丙烯酰胺含量最高，達(dá)到每千克360微克�？喙县继粕�菜和西洋菜最低，每千克含量不到10微克。

但與炒菜相比，薯片丶烤面包和餅乾的丙烯酰胺含量更高，最高達(dá)到每千克680微克。

根據(jù)調(diào)查，衛(wèi)生署估測港人平均每日從膳食攝入丙烯酰胺的份量為每公斤0.21微克，攝入量高的市民則為0.54微克。

內(nèi)地丶英國丶加拿大丶?xì)W洲丶美國丶法國丶愛爾蘭和新西蘭人攝入丙烯酰胺的份量均高於香港人。內(nèi)地人攝入份量之高排名第二，在0.28-0.49微克之間。

香港人每天攝入的丙烯酰胺約半來自蔬菜及蔬菜類食品，15%來自谷類食品，4.7%來自零食，2%來自肉類。

研究并未發(fā)現(xiàn)炒菜用油與丙烯酰胺含量之間有明顯關(guān)聯(lián)。

何玉賢說，東方人和西方人攝入丙烯酰胺份量的差異可能與飲食習(xí)慣有關(guān)，西方人更多食用薯片和炸土豆，天門冬酰胺含量更高。

他建議，市民每天應(yīng)進(jìn)食最少三份蔬菜，中等油溫烹制，避免吃油炸食物。

飲食注意衛(wèi)生得當(dāng)就好，炒菜是中國的特色美食，不能完全拋棄，適度就好。

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