要健康飲食，除了挑選和了解食材的特性外，在烹飪的時候也很關(guān)鍵，今天我們就要針對烹飪中的健康常識和大家講一講，生活中的有葉蔬菜我們在烹飪的時候盡量不要久煮，因為這樣會破壞蔬菜里的維生素;而對于豆類，通常豆類都含有一定的毒素，我們在烹飪的時候只有通過煮熟才能放心的吃下它們。

葉菜類久煮維生素易流失

蔬菜烹調(diào)的時間越短、養(yǎng)分的流失也越少。蔬菜富含維生素C、B群等水溶性維生素，和鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)，這類維生素及礦物質(zhì)遇高溫會被破壞，因此建議炒菜時，等鍋內(nèi)的油熱后再放菜，快炒起鍋較能確保營養(yǎng)、色澤。

一般葉菜類不耐久煮，水煮久了，營養(yǎng)成分流失也多，這也是西方人習(xí)慣吃生菜的原因之一。但有些蔬菜必須久煮，腸胃才能消化，像含淀粉質(zhì)較高的芋頭、山藥、地瓜等，以及含纖維質(zhì)較高的竹筍等。

豆類含毒素煮熟才能入口

有些蔬菜適合涼拌，像芹菜、洋蔥、萵苣、番茄、黃瓜等。也是營養(yǎng)師提醒，一些豆類必須完全煮熟才能吃，例如，四季豆雖然也適合涼拌，但前提是必須煮熟，它含胰蛋白抑制物質(zhì)，會抑制胰蛋白的活性，刺激胃腸道，導(dǎo)致惡心、嘔吐、腹痛等癥狀，因此必須經(jīng)高溫煮熟，才能破壞胰蛋白抑制物質(zhì)。另外，四季豆還含皂素、植物血球凝集素，必須加熱煮熟才能破壞這些有害物質(zhì)。

專家表示，皂素會強烈刺激消化道黏膜，引起出血性炎癥，并有溶血作用;植物血球凝集素是一種蛋白質(zhì)，會引起嘔吐反應(yīng)。

胡蘿卜南瓜營養(yǎng)得靠「加油」

含水溶性維生素的蔬菜怕久煮，但像胡蘿卜、南瓜、番茄等蔬菜，得煮了才會釋放營養(yǎng)素。

專家以胡蘿卜為例，它富含β胡蘿卜素，是維生素A的先質(zhì)，人體無法制造維生素A，必須從這類食物補充。但維生素A屬脂溶性維生素，烹調(diào)時必須加食用油，或與含油脂的肉類一起烹煮，才能把β胡蘿卜素釋放出來形成維生素A。番茄的茄紅素也是同樣的道理。

生胡蘿卜破壞維生素C 別打蔬果汁

她說，有些根莖類如胡蘿卜等，可帶皮烹煮，因為外皮可防止內(nèi)部養(yǎng)分氣化或溶解于水。如果不帶皮煮，這種蔬菜湯也富含營養(yǎng)，盡量喝掉。

生胡蘿卜也常被拿來當(dāng)生菜，但生吃胡蘿卜就吃不到維生素A的營養(yǎng)，且胡蘿卜含「氣化酵素」，會破壞維生素C，因此生胡蘿卜不適合和其他蔬果一起打果汁。

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