在我們的記憶中，牛奶喝起來(lái)是又香又濃，可是如今的牛奶，吃起來(lái)味道淡如水一樣。這究竟是怎么回事呢?難道說(shuō)如今的牛奶營(yíng)養(yǎng)不如以前的好?

奶牛營(yíng)養(yǎng)不良、脫脂、均質(zhì)化等都可能導(dǎo)致牛奶變淡，不能簡(jiǎn)單地說(shuō)“變淡”了是好還是不好。牛奶的黏度首先取決于其中的固體含量。牛奶中主要有脂肪、蛋白質(zhì)和乳糖。

第一，牛奶中的固體含量跟奶牛的營(yíng)養(yǎng)狀況關(guān)系很大。奶牛營(yíng)養(yǎng)不良會(huì)使脂肪含量下降。

第二，現(xiàn)在觀點(diǎn)認(rèn)為牛奶中的脂肪對(duì)健康不利，就有了“脫脂”的需求，減少了脂肪，因此脫脂或低脂牛奶也就“更淡”。

第三，牛奶中的脂肪是以“乳滴”形式存在的，脂肪比水輕，這些乳滴上浮，從而形成一層“奶皮”。牛奶的分層破壞了牛奶的均一性，也給人“不新鮮”的感覺(jué)。為了避免分層，現(xiàn)代化的牛奶加工中會(huì)把牛奶顆粒“打小”，稱(chēng)為“均質(zhì)化”。視覺(jué)上看不到分層，給人的感覺(jué)也是“淡”了。

需注意的是，濃牛奶未必好。如果其中細(xì)菌很多，有的細(xì)菌會(huì)分解脂肪，釋放出脂肪酸。有的細(xì)菌會(huì)把乳糖轉(zhuǎn)化成乳酸。二者都會(huì)增加牛奶的酸度。酸度的增加會(huì)增加牛奶中蛋白之間的互相作用，導(dǎo)致牛奶變黏。

奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低不是以看味道的淡濃而定的，則是需要根據(jù)其所含的營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)定的，建議大家在選購(gòu)奶制品的時(shí)候可以先了解其營(yíng)養(yǎng)成分。