吃蔬菜雖有益于健康，但多吃會(huì)對(duì)健康不利，甚至誘發(fā)疾病。有關(guān)報(bào)道指出，蔬菜吃得太多，也會(huì)使人發(fā)胖，因?yàn)橛行┦卟酥泻�有大量的淀粉，這種物質(zhì)會(huì)使人攝入的熱量多，所以為了做到健康地吃蔬菜，必須注意下列的一些問題。

(1)了解防病功效：不少蔬菜有預(yù)防癌癥、心腦血管病、糖尿病、骨質(zhì)疏松癥等功效。所以吃菜多的人患這些疾病的風(fēng)險(xiǎn)較小。吃蔬菜的好處是吃維生素片和抗氧化保健品難以完全替代的。

(2)按顏色選吃菜：一般地說，顏色深的蔬菜其營養(yǎng)成分和抗氧化劑含量高同一類蔬菜也是顏色深的保健效果好。比如深紅色的番茄中的番茄紅素的含量遠(yuǎn)高于粉色的番茄;淺綠色的葉菜，其維生素B2、葉酸、類黃酮等的含量要低于深綠色的葉菜，故選吃蔬菜要選顏色深的。

(3)哪些蔬菜較好：雖然，大蒜、洋蔥有一定的保健功效，但非神奇，用來熗鍋的大蒜經(jīng)過油炸后作用就不大。專家推薦，人們每天吃200克以上的深綠色葉菜作用要大。越是綠色的青菜，含葉綠素越多，營養(yǎng)成分也多，抗突變、減少致癌物作用的功效就越強(qiáng)。所以，應(yīng)多吃青菜。

(4)蔬菜的防病效果：研究證明，深綠色葉菜具有擴(kuò)血管降低血壓等作用。綠葉菜中的鈣、鎂、鉀和維生素K等能夠幫助老年人減少骨質(zhì)疏松和骨折的風(fēng)險(xiǎn)。孕婦多吃綠葉蔬菜有助于生個(gè)聰明寶寶;蔬菜中的葉黃素和胡蘿卜素能減緩用眼多的人的眼睛衰老。

(5)早晚要多吃菜：多數(shù)人早餐吃的蔬菜少，早餐吃蔬菜可提高飲食質(zhì)量。營養(yǎng)學(xué)家建議，早餐一定要搭配一些新鮮蔬菜，如吃一點(diǎn)清淡的涼拌菜，吃一個(gè)番茄，喝點(diǎn)果汁等。晚餐也要增加蔬菜的量，只要炒菜油少，晚餐吃蔬菜不會(huì)引起發(fā)胖。用蔬菜替代晚餐的雞鴨魚肉，對(duì)預(yù)防慢性病更有好處。

(6)改掉錯(cuò)誤吃菜法：目前吃菜的錯(cuò)誤方法主要有炒菜時(shí)放太多的油脂，或是炒菜溫度過高，待大量冒油煙時(shí)才放菜，以及把外層綠葉全剝掉拋棄等。只有改掉這些錯(cuò)誤吃法，才能做到健康吃蔬菜。

(7)哪種情況會(huì)胃腸不適：對(duì)大部分人來說，有些蔬菜吃多了可能會(huì)引起胃腸不適。如苦瓜、黃瓜、韭菜、大蒜或生洋蔥等，部分人食用后會(huì)感覺不適。只要換成其他蔬菜即可。如果不適應(yīng)吃生的蔬菜，就可以吃煮熟的蔬菜。

(8)主副食合理搭配：每天的蔬菜、主食和魚肉應(yīng)做到合理搭配。每天的飲食以素食為主，每人每天的魚肉類食品50～100克即可，蔬菜300～500克。而高血壓、高血脂患者還應(yīng)多吃蔬菜，以利于控制疾病。

(9)如何評(píng)價(jià)農(nóng)藥殘留：有些人認(rèn)為，蔬菜雖好，但農(nóng)藥殘留問題卻讓人擔(dān)心。其實(shí)，我國所用農(nóng)藥的毒性越來越小，超標(biāo)濃度也越來越低。而且蔬菜中的抗氧化物質(zhì)，還有助于減少有毒物質(zhì)。綜合地評(píng)價(jià)蔬菜的益處遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于它的風(fēng)險(xiǎn)�？傊�，人們多吃些蔬菜，有利于健康。

專家建議人們常吃蔬菜多吃蔬菜，但有些蔬菜不能長期吃，也不能過多地吃。比如脫水菜、又稱復(fù)水菜，是將新鮮蔬菜脫去大部分水分后制成的一種干菜。目前主要采用熱風(fēng)干燥脫水和真空冷凍干燥脫水，后者能最大程度(但并非完全)保留新鮮蔬菜的色、香、味、形，加水后能快速復(fù)原，但成本高，故我國90%的脫水蔬菜都是熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。無論采用何種干燥技術(shù)，營養(yǎng)都有流失。新鮮蔬菜經(jīng)過脫水，殘留的水分僅相當(dāng)于原來的5%～10%，隨著水分的丟失，維生素C、胡蘿卜素、硫胺素和葉酸等水溶性維生素和抗氧化物質(zhì)等都有大量丟失，使蔬菜失去應(yīng)有的作用，故專家提醒人們，脫水蔬菜雖然食用十分方便，但不宜長期食用。

專家建議人們多吃新鮮蔬菜，對(duì)大多數(shù)食品來說，越新鮮就越有營養(yǎng)。但專家指出，泡菜最忌吃“新鮮”。泡制24小時(shí)至72小時(shí)的泡菜，亞硝酸鹽含量達(dá)到高峰。此時(shí)食用必然會(huì)增加人體患病的幾率。因此，泡菜最好腌透了再吃，一般泡制4周后食用最佳。

不同人群因其營養(yǎng)需求不同，所以，應(yīng)選吃不同的蔬菜，即做到因病制宜的食用蔬菜，這樣才可以發(fā)揮其最大保健功效。