現(xiàn)在大家越來(lái)越注意養(yǎng)生，在養(yǎng)生中必然會(huì)涉及到飲食，飲食包括很多，烹飪菜肴的方法就在其中，關(guān)于炒菜，相信很多朋友特別關(guān)心鹽的問(wèn)題，所以，炒菜時(shí)鹽先放還是后放的問(wèn)題就出現(xiàn)了，一起看看專(zhuān)家的建議吧。

最近，某電視節(jié)目中講如何減少鹽的攝入，說(shuō)“過(guò)早地放鹽和醬油，都可以讓里邊的氯化鈉的氯揮發(fā)出去，就剩下鈉了，你吃的時(shí)候還是不咸”。食物中的鹽，真的能夠發(fā)生這樣的變化嗎?出鍋前再放鹽，真的可以減少鹽的攝入嗎?

鹽的化學(xué)成分是氯化鈉，在水中離解成氯離子和鈉離子。食物中往往有水，“干”的食物吃到嘴里也會(huì)跟口水混合。所以，在我們吃到食物的時(shí)候，鹽都是以離子的形態(tài)存在的。鈉離子通過(guò)舌頭上的特定通道，產(chǎn)生特定的神經(jīng)信號(hào)，我們就嘗到了“咸”味。“咸”只跟鈉有關(guān)，而跟氯無(wú)關(guān)。即使氯化鈉里邊的氯真的象那位教授臆想的那樣“揮發(fā)出去”了，也不會(huì)影響食物中的鈉，自然也就不會(huì)對(duì)咸味有什么影響。

實(shí)際上，鹽是非常穩(wěn)定的化合物。在烹飪的條件下，它根本沒(méi)有分解的可能，更不會(huì)“揮發(fā)”出氯來(lái)。不管是早放鹽還是晚放鹽，菜里的鹽都是一樣多的。

不過(guò)，在烹飪過(guò)程中什么時(shí)候放鹽，對(duì)于食物的確有影響，人們嘗到的咸味也可能有所不同。這是因?yàn)�，不管是蔬菜還是肉，都是由細(xì)胞組成的。細(xì)胞中有水，被細(xì)胞膜與外界“隔開(kāi)”。食物“生”的時(shí)候，細(xì)胞膜是具有通透性，水可以自由進(jìn)出，鹽也不會(huì)受到多大的阻礙。這時(shí)候如果放鹽，周?chē)�水中的鹽濃度高，細(xì)胞中的水就會(huì)流出來(lái)，而鹽會(huì)滲進(jìn)去。結(jié)果，菜或者肉就會(huì)失去一些水，而鹽進(jìn)去了也就會(huì)更加“入味”。

如果先不放鹽，那么細(xì)胞中的蛋白質(zhì)變性凝固了，細(xì)胞膜的通透性大大降低。這時(shí)再放鹽，水和鹽的進(jìn)出就會(huì)受到很大的阻礙。這樣，食物會(huì)更加“水靈”，但是鹽也留在外面，不那么“入味”了。

我們吃東西的時(shí)候，咸味只來(lái)自于碰上通道的鈉離子，而食物表面的鈉要有更多的機(jī)會(huì)與這些通道碰面。所以，如果菜里的鹽一樣多，沒(méi)有“入味”的情況下食物表面的鹽就會(huì)多一些，嘗起來(lái)也就有可能“更咸”一點(diǎn)。

不過(guò)食物是很復(fù)雜的體系，這種“出鍋前放鹽”的方式能夠減少多少鹽實(shí)在很難說(shuō)。吃飯也不僅僅是為了營(yíng)養(yǎng)，它本身還是一種生活享受。放鹽的時(shí)機(jī)，可能會(huì)明顯影響到菜肴的口感和風(fēng)味。對(duì)于多數(shù)人來(lái)說(shuō)，“晚放鹽”可能帶來(lái)的那一點(diǎn)點(diǎn)好處，不見(jiàn)得足以彌補(bǔ)對(duì)“口福”的損害。