不正確的烹調(diào)方式不僅會導(dǎo)致營養(yǎng)素的大量流失，還有可以會導(dǎo)致致癌物的產(chǎn)生，一些我們這些看似平常的炒菜習(xí)慣，往往容易讓食物失去了原有的營養(yǎng)價(jià)值，還極易產(chǎn)生有毒的物質(zhì)，如何做到科學(xué)烹調(diào)呢?

不刷鍋就炒菜，會產(chǎn)生苯并芘致癌?

專家：要看是否粘鍋和油溫過高

很多人為了省事，往往炒完第一道菜后不刷鍋就直接炒下面的菜。但不刷鍋就炒菜的習(xí)慣，真的會使苯并芘大量產(chǎn)生而致癌嗎?

苯并芘是一種常見的致癌物，它對眼睛、皮膚有刺激作用，可經(jīng)由呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，導(dǎo)致肺癌和心血管疾病。而苯并芘的生成與油溫有很大關(guān)系，若炒上一盆菜時(shí)油溫過高，會導(dǎo)致苯并芘的數(shù)量急劇上升。因此，在油溫過高的前提下，不刷鍋就繼續(xù)炒菜的確會增加致癌風(fēng)險(xiǎn)。但如果之前沒有使用過高的油溫，也沒有出現(xiàn)燒焦、粘鍋的情況，一般殘余的油水只會影響后面菜肴的風(fēng)味，并不會對人體健康造成太大的威脅。

油冒煙才下鍋，會增加反式脂肪酸?

專家：要看食用油的種類

等到食用油加熱至冒煙時(shí)才下鍋，是不少人的炒菜習(xí)慣。但這個(gè)沿用多年的炒菜方式，是否會增加反式脂肪酸呢?

食用油被加熱至冒煙時(shí)，說明已經(jīng)達(dá)到其煙點(diǎn)。煙點(diǎn)是油在加熱過程中，剛冒煙時(shí)的溫度，是反映油脂的脂肪酸加熱過程中呈現(xiàn)的感觀數(shù)值之一。壓榨類植物油的煙點(diǎn)通常在107~180攝氏度之間，即使是油冒煙時(shí)才下鍋，油溫都不會過高;而精煉類植物油的煙點(diǎn)則可高達(dá)230攝氏度，若等到油冒煙時(shí)才下鍋，鍋中的油脂會被高溫分解成反式脂肪酸。反式脂肪酸不但會使人肥胖，還會增加人體血液的粘稠度，容易導(dǎo)致血栓形成，對于血管壁脆弱的老年人來說，危害尤為嚴(yán)重。

老年人想吃得健康，最好選擇煙點(diǎn)低于200攝氏度的壓榨類植物油，將食材切細(xì)后猛火快炒3分鐘即可。

炒完菜馬上關(guān)油煙機(jī)，會誘發(fā)肺癌?

專家：肺癌不能全賴在油煙機(jī)頭上

眾所周知，油煙會對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生不良刺激，但炒完菜馬上關(guān)油煙機(jī)，就真的會誘發(fā)肺癌嗎?

肺癌的致癌因素很多，包括大氣污染、個(gè)人吸煙、不良生活習(xí)慣、工作居住環(huán)境等多因素，不能將其致病原因都?xì)w咎于油煙。要預(yù)防肺癌，除了要盡量減少油煙的吸入，更要遠(yuǎn)離二手煙，多到戶外活動(dòng)、多呼吸新鮮空氣。當(dāng)然，炒完菜后讓油煙機(jī)繼續(xù)再開5分鐘會更有利于人體健康。

用剩油炒菜，雜環(huán)化合物含量高?

專家：油用3次以上會致癌

逢年過節(jié)都免不了要油炸一些賀年食品，不少節(jié)儉的家庭主婦都會將油炸過的油留起來，要么用來炒菜，要么用來重復(fù)油炸。在使用過程中，會否提高雜環(huán)化合物的含量?

食用油可以重復(fù)使用，但使用的次數(shù)卻有講究。一般情況下，食用油的重復(fù)使用次數(shù)不宜超過3次。若食用油之前只被用來油炸過1~2次，待其沉淀一段時(shí)間后，可取其上層澄清液繼續(xù)用來煮食;若食用油已經(jīng)被使用3次或以上，即使其顏色較淺、雜質(zhì)較少，也不能再用來做菜了。因?yàn)檫@些食用油當(dāng)中的雜環(huán)化合物含量已超出安全標(biāo)準(zhǔn)，容易引起食物性質(zhì)的變異，增加致癌的可能性。

在各種烹調(diào)方式中最好不要選用油炸方法，盡量選擇清蒸或清燉。