有一句老話(huà)叫做“吃肉不如喝湯”，因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間熬煮的肉口感會(huì)發(fā)柴，而肉湯卻恰恰相反，熬煮的時(shí)間越長(zhǎng)味道越是鮮美濃郁，所以，長(zhǎng)久以來(lái)大家都覺(jué)得是肉里的營(yíng)養(yǎng)都煮到湯中了，因此湯比肉更有營(yíng)養(yǎng)，那么事實(shí)是否真的如此呢？　

肉和肉湯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些區(qū)別？  

新鮮的肉類(lèi)中含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白及維生素A、維生素B12、鐵、鋅等礦物質(zhì)，而肉湯中只有少量的（<10%）由蛋白質(zhì)分解的氨基酸、嘌呤及少量的礦物質(zhì)，但是飽和脂肪酸（肉中的肥肉）在高溫的湯中溶解量增加，所以，可以肯定的說(shuō)，肉里的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于肉湯。  

乳白色的濃湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高嗎？  

有烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的人都知道，把魚(yú)用油煸過(guò)以后就能熬出乳白色的湯，而這種湯營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就增加了嗎？只是在烹調(diào)過(guò)程中加入了更多的油而已，為什么就出現(xiàn)了這種現(xiàn)象呢？因?yàn)樵诎局迫鉁�的過(guò)程中，烹調(diào)油中的脂肪及肉中所含的脂肪組織被分解成了細(xì)小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質(zhì)起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使湯汁濃白，其實(shí)“奶湯”就是乳化的脂肪，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，熱量高，多喝無(wú)益。  

當(dāng)然肉湯并非一無(wú)是處，我們不僅要吃肉，也要喝湯。  

肉經(jīng)過(guò)熬制后，肉中的含氮化合物就會(huì)溶到湯中，有刺激胃液分泌的作用，湯越濃味道就越鮮美。另外，湯中的蛋白質(zhì)含量雖然很低，但是經(jīng)過(guò)熬制以后分解成更容易吸收的短肽、氨基酸等小分子。所以，可以適量的喝。  

肉湯并非人人都宜喝，哪些人不宜喝湯呢？  

高尿酸血癥或痛風(fēng)患者：因?yàn)槿鉁�中富含嘌呤和脂肪，�?huì)加重病情，甚至誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作；  

高血脂和脂肪肝患者：肉湯中的脂肪會(huì)促使血脂、血膽固醇進(jìn)一步升高，造成脂肪在肝內(nèi)聚集，在血管中沉積，造成動(dòng)脈粥樣硬化等；  

膽囊炎或膽石癥患者：因肉湯中脂肪含量高，會(huì)刺激膽囊收縮，易引發(fā)膽囊炎發(fā)作；  

胃、十二指腸潰瘍患者：因?yàn)榛颊弑旧矸置谖杆彷^多，而多喝肉湯會(huì)刺激胃酸分泌，加重病情。  

由此可見(jiàn)，不管是肉還是湯，都是各有優(yōu)缺點(diǎn)，所以，大家既要喝湯，也要吃肉，這樣才能更全面的吸收肉及湯中都要營(yíng)養(yǎng)，不過(guò)食用時(shí)要根據(jù)自身的情況合理選擇，因?yàn)闇�中的脂肪和嘌呤較高，痛風(fēng)和高血脂的人最好不要喝。