為何油炸食物越薄脆健康風險越高?如果食物越薄，在油炸時所接受的溫度就越高，所產(chǎn)生的丙烯醯胺就越多，這是因為水份量低和表面積相對較大，所以含量特別高。

國外最新研究，淀粉經(jīng)過高溫油炸，會釋放出一種可能的致癌物質──丙烯醯胺，包括面包、蕃薯、芋頭、馬鈴薯等;以炸薯條為例，油炸15分鐘會出現(xiàn)丙烯醯胺，45分鐘后，含量會高達120倍。

例如炸油條和炸薯條、炸洋芋片相比，通常在制作過程中都會加熱到120℃以上，這時就會產(chǎn)生丙烯醯胺。所不同的是，炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了;但更薄更脆的炸薯條、洋芋片等，油溫需要超過200℃，因此會產(chǎn)生的丙烯醯胺就更多，并且薄脆的洋芋片所含的丙烯醯胺比薯條高出10倍。

若人體長期食用含丙烯醯胺的食品后，會出現(xiàn)嗜睡、情緒變化、記憶退化、學習力降低、男性生育力降低，產(chǎn)生幻覺和震顫等癥狀，并伴隨末梢神經(jīng)病，引發(fā)出汗和肌肉無力等，甚至埋下癌癥危機，包括乳腺、子宮、睪丸、口腔、甲狀腺、腎上腺、中樞神經(jīng)、腦下垂體等器官腫瘤。

專家警告哪些人更應當心受害

最愛吃炸薯條、洋芋片首推年輕人和幼童，但是專家警告，幼童的身體尚處于發(fā)育中，解毒能力較差，長期吃含有丙烯醯胺的油炸食品，毒素不易排出。此外，中老人的新陳代謝逐漸緩慢，解毒能力趨緩，對健康的危害最大，也應小心食用。

油炸同時也會在大量破壞食物的蛋白質、維生素和礦物質等營養(yǎng)素后，轉變成高熱量、高脂肪食物，容易引發(fā)肥胖、高血壓等疾病，因此患有高血脂、高血壓、糖尿病及心腦血管疾病等慢性病的人少吃為妙。