現(xiàn)在已經(jīng)知道，人體的衰老和很多慢性病及腫瘤的發(fā)生都與體內(nèi)氧化反應(yīng)增強(qiáng)有關(guān)。簡而言之，人體衰老和很多疾病是氧化使然。

在體內(nèi)，起到這種“氧化”作用的是自由基。自由基其實(shí)是機(jī)體能量代謝的副產(chǎn)品。生命活動離不開能量，能量的產(chǎn)生離不開氧化。據(jù)測算，在正常生理狀態(tài)下，人體吸入并利用的氧氣會有1%~2%轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂苫?其余絕大部分用于正常代謝)。自由基表現(xiàn)出有害的氧化作用。

食物中的一些植物化學(xué)物質(zhì)具有抗氧化作用——消滅體內(nèi)自由基。這些植物化學(xué)物質(zhì)在植物體內(nèi)即起到對抗氧化和紫外線損傷的作用。常見的主要有：

類胡蘿卜素，如β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質(zhì)等，它們主要來自深色蔬菜和水果。

維生素C，來源于新鮮蔬菜和水果。

維生素E，來源于堅(jiān)果類、油脂類食物。