日前，一項(xiàng)《全球食客需求與餐飲趨勢報(bào)告》顯示，全球有84%的消費(fèi)者擔(dān)心在外就餐中的食物浪費(fèi)問題，其中中國消費(fèi)者高達(dá)91%，更有81%的受訪中國食客表示，愿意支付更多費(fèi)用到關(guān)愛環(huán)境的綠色餐廳就餐，高于全球平均水平。中國消費(fèi)者對營養(yǎng)與環(huán)保都非常重視。

中國首個(gè)民間環(huán)境保護(hù)團(tuán)體自然之友城市固體廢棄物團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人張伯駒表示:“我國每年浪費(fèi)食物總量折合糧食約500億公斤，其中僅餐飲浪費(fèi)的食物蛋白和脂肪就達(dá)到800萬噸和300萬噸，由此推算，我國每年餐飲浪費(fèi)約為2億人一年的口糧。”

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅解讀了食物浪費(fèi)背后所造成的巨大自然資源耗損，揭開“隱性食物浪費(fèi)”的神秘面紗。

倒掉剩菜不一定真浪費(fèi)

吃進(jìn)肚子也能隱性浪費(fèi)

如果在餐廳里用餐之后，桌上剩下很多菜肴，人們大多都會(huì)說“真浪費(fèi)”。但是，是否真的如人們傳統(tǒng)所說的那樣，吃進(jìn)肚子里就不會(huì)浪費(fèi)?

這話卻不一定了。吃進(jìn)肚子里的食物，如果比例和數(shù)量不合理，很可能會(huì)造成食物的“隱性浪費(fèi)”。如果所吃的食物與人體的需求不相符合，那么麻煩就會(huì)很大。

一方面，身體需要的某些營養(yǎng)和保健成分，如果得不到足夠供應(yīng)，就會(huì)造成“隱性饑餓”狀態(tài)。同時(shí)，人體預(yù)防慢性疾病和癌癥所必需的抗氧化成分和膳食纖維如果缺乏，身體也會(huì)出現(xiàn)種種問題，比如抗感染能力下降、容易發(fā)生便秘、腸癌等多種癌癥的危險(xiǎn)上升等。

另一方面，身體用不完的某些成分，比如過量的蛋白質(zhì)，比如過多的鈉、磷和硫元素，都要經(jīng)過內(nèi)臟的處理，然后排出體外。這些多余的營養(yǎng)成分，會(huì)給我們的身體帶來沉重的負(fù)擔(dān)。還有食物中多余的脂肪，會(huì)輕易地變成我們身體中的肥肉，并帶來肥胖、高血脂、脂肪肝和糖尿病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。

吃食草動(dòng)物肉比吃糧食蔬菜

資源消耗增大10倍

在餐廳里用餐的時(shí)候，人們常常都會(huì)處于這種“隱性浪費(fèi)”的狀態(tài)。餐桌上葷多素少，大魚大肉海鮮蝦蟹通常會(huì)占到八成，蛋白質(zhì)和脂肪供大于求自不用說，“夠味”的調(diào)味配合當(dāng)中，所含的鈉必然會(huì)過多，烹調(diào)油嚴(yán)重過量。同時(shí)，蔬菜、豆類、粗糧、薯類比例都很少，膳食纖維和抗氧化物質(zhì)太少，鈣和鎂嚴(yán)重不足。也難怪很多經(jīng)常在餐廳美食的人腹部脂肪高度發(fā)達(dá)，而身體卻仍然缺鈣，仍然缺乏維生素!

這種食物的隱性浪費(fèi)更造成了自然資源的大量耗損。要知道，這些被我們吃錯(cuò)比例而在身體中發(fā)生浪費(fèi)的食物，特別是大魚大肉，都是耗費(fèi)大量自然資源生產(chǎn)出來的。按照生態(tài)學(xué)的定律，在食物鏈當(dāng)中，每升高一個(gè)營養(yǎng)級，能量效率就會(huì)下降到十分之一。也就是說，如果我們以吃食草動(dòng)物的肉為食，與直接吃糧食和蔬菜相比，資源消耗會(huì)增大十倍。

每天食肉量限在50至75克

會(huì)大大降低我國農(nóng)業(yè)資源壓力

在我國，肉類和油脂的消費(fèi)量在近30年內(nèi)持續(xù)飛速上升，目前已經(jīng)超過世界平均水平。糧食生產(chǎn)的不足主要是由于動(dòng)物飼料的巨大需求所致。因?yàn)橐�得到更多的肉，就必須生產(chǎn)更多的飼料糧，迫使土壤依靠農(nóng)藥和化肥超負(fù)荷生產(chǎn)，同時(shí)造成嚴(yán)重的環(huán)境污染和大量的碳排放�！董h(huán)球科學(xué)》雜志所刊登數(shù)據(jù)表明，生產(chǎn)1公斤牛肉的碳排放，相當(dāng)于汽車行駛75公里的碳排放。而油脂就是能源，多吃油就意味著能源的更大消耗，同時(shí)還帶來地溝油等隱患。

如果我國居民能夠按照中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)的建議，把每天食肉量限制在50至75克，就會(huì)大大地降低我國農(nóng)業(yè)資源的壓力，也能減少由于各種自然災(zāi)害帶來的食物供應(yīng)壓力。更要緊的是，減少肉類，少油烹調(diào)，堅(jiān)守以植物性食品為主的清淡食物結(jié)構(gòu)，還能夠減少慢性病的流行。

貼士

一舉兩得的就餐習(xí)慣

1.請餐廳提供對所提供食物中的能量(熱量)、脂肪、膽固醇等項(xiàng)目進(jìn)行標(biāo)注。我們實(shí)驗(yàn)室所進(jìn)行的調(diào)查表明，在餐廳提供數(shù)據(jù)之后，大部分消費(fèi)者會(huì)自動(dòng)地選擇含能量和脂肪較低的菜品，標(biāo)注和未標(biāo)注的選擇有極顯著差異。

2.餐廳可提供更多的粗糧、薯類、蔬菜等有益預(yù)防慢性病的食品，以及少油烹調(diào)的菜品。據(jù)我們實(shí)驗(yàn)室在150家餐廳中調(diào)查表明，目前大部分餐廳葷菜比例過高，在人均消費(fèi)超過30元的餐廳當(dāng)中，純素菜僅占總熱菜數(shù)目的27.8%，其中綠葉菜只占4.4%，這難免造成消費(fèi)者動(dòng)物性食品攝入過量的問題。

3.消費(fèi)者在餐廳點(diǎn)熱菜的時(shí)候，可以遵守“1：1：1”的原則。也就是說，一份純?nèi)澆�，一份葷素搭配菜，一份純素菜。而在點(diǎn)涼菜的時(shí)候，建議做到二素配一葷。這樣做，雖然還不能達(dá)到一葷配三素的理想比例，但已經(jīng)大大改善了食物結(jié)構(gòu)。

4.消費(fèi)者在餐廳點(diǎn)餐的時(shí)候，盡量少選那些油炸、爆炒、干鍋、“水”煮之類的菜肴，它們不僅脂肪過量，熱量過高，而且油品質(zhì)量難以保障。相比而言，清蒸、白灼、清燉、涼拌等烹調(diào)方法更有利。