人們每天的膳食中自然離不了蔬菜，它不僅是人體所需營(yíng)養(yǎng)素的重要來源，也是保證人體健康不可缺少的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。新鮮蔬菜不僅味美可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，而且還有較高的藥用保健價(jià)值。

1913 年底停泊在北冰洋的俄羅斯“圣虎克號(hào)”船的船員，雖然吃的是魚肉罐頭等高級(jí)食品，卻發(fā)生了集體性的壞血病事件，其原因是由于一連好幾天吃不到新鮮蔬菜。新鮮蔬菜為什麼可以治病呢?因?yàn)樗�含有豐富的多種維生素和纖維素、無機(jī)鹽，以及微量元素鐵、鈣、銅等，這些都是人體內(nèi)製造紅細(xì)胞和骨骼發(fā)育的重要原料，所含豐富的纖維素，可以在腸道里吸收水分刺激腸管，增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，減少糞便與腸黏膜的接觸時(shí)間，使糞便排泄物中的一些致癌物質(zhì)及時(shí)排泄，不致腸內(nèi)滯留，從而消除一些致病因素。

長(zhǎng)期以來，各國(guó)科學(xué)家為了攻克癌癥，都在積極努力地研究和探索蔬菜的抗癌機(jī)理。中、美、日等國(guó)家的科學(xué)家經(jīng)達(dá)數(shù)十年的研究，已列舉出認(rèn)為能夠以某種形式防治癌癥的40多種蔬菜，諸如胡蘿卜、番薯、大蒜、大辣椒、花菜、蘑菇、香菇、魔芋、南瓜、大豆、生薑、大蔥、圓白菜、洋蔥、白蘿卜、韭菜、番茄等等。于是，“要想防癌健身，多吃蔬菜瓜果”的信條便風(fēng)靡全世界。那麼，哪些蔬菜能夠防治癌癥呢?本文就蔬菜中的抗癌成分做一介紹。

新近國(guó)內(nèi)外科研人員採(cǎi)用先進(jìn)的SOS顯色試驗(yàn)，進(jìn)行有關(guān)抗突變食物的研究。SOS反應(yīng)是細(xì)胞中核糖核酸受到損傷或核酸複製受阻時(shí)發(fā)生的一種有錯(cuò)誤傾向的修復(fù)功能，SOS顯色反應(yīng)試驗(yàn)?zāi)芸焖佟⒂行У貦z測(cè)食物的突變或抗突變程度。研究人員篩選了30多種新鮮蔬菜，如生薑、青椒、洋蔥、土豆、芹菜、胡蘿卜、菠菜、花菜、白蘿卜、蘑菇、萵苣、蠶豆、韭菜、黃豆芽、香椿、薺菜、番茄、竹筍、大蒜等進(jìn)行SOS試驗(yàn)測(cè)定，結(jié)果表明，大部分蔬菜的丙酮提取物有抗SOS反應(yīng)，可能與含有葉綠素有關(guān)；大蒜、韭菜、韭黃、黃豆芽、番茄等10多種蔬菜的水溶性提取物可抑制SOS反應(yīng)，其中韭黃、大蒜、韭菜的作用最強(qiáng)，SOS反應(yīng)受到抑制，提示這些蔬菜有抗突變效能，水溶性提取物更接近生活條件，故抗癌意義更大。

蔬菜抗癌成分之一：含干擾素誘生劑

中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院病毒研究所的專家們用了6年的時(shí)間，終于揭開了蔬菜抗癌的奧妙——含干擾素誘生劑。干擾素誘生劑能夠誘導(dǎo)、刺激細(xì)胞本身產(chǎn)生干擾素，促進(jìn)機(jī)體增強(qiáng)抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細(xì)胞增殖的作用。從葫蘆科的絲瓜、蛇瓜、瓠瓜，蘿卜屬的紅蘿卜、白蘿卜、青蘿卜，到傘形科的胡蘿卜，均含有干擾素誘生劑，為預(yù)防口腔癌、食道癌、胃癌和鼻咽癌，可儘量生吃上述富含干擾素誘生劑的蔬菜。

蔬菜抗癌成分之二：含多量硫化合物

富含多量硫化合物的蔬菜，有百合科的蔥、洋蔥、大蒜等等，十字花科的白蘿卜、圓白菜和蕪菁等。如十字花科蔬菜中含有引哚類化合物和芳香硫氰酸等癌細(xì)胞的天然抑製劑。據(jù)美國(guó)科學(xué)家試驗(yàn)研究證實(shí)，十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經(jīng)動(dòng)物試驗(yàn)證實(shí)，服用硫酚硫酮化合物，可明顯減少苯并芘誘發(fā)胃癌和肺癌。另?yè)?jù)美國(guó)激素研究所研究發(fā)現(xiàn)，大白菜中含有叫引哚-3-甲醛的化合物，能夠分解同乳腺癌相關(guān)的雌激素，故經(jīng)常吃大白菜可預(yù)防乳腺癌。專家們還建議，婦女多食用十字花科的蔬菜，對(duì)防止婦女所特有的癌腫疾病有一定的預(yù)防和治療作用。

蔬菜抗癌成分之三：含β-谷固醇

據(jù)某腫瘤研究中心的科學(xué)家研究證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇,具有防治腫瘤形成的作用。當(dāng)給動(dòng)物飼以含0.2%的β-谷固醇飼料后，動(dòng)物結(jié)腸上皮細(xì)胞的增長(zhǎng)比未加該飼料的對(duì)照組降低50%。另?yè)?jù)試驗(yàn)，將動(dòng)物先飼以致癌物質(zhì)亞硝胺化合物，然后再飼以β-谷固醇，其中只有1/3的動(dòng)物發(fā)生腫瘤，而對(duì)照組卻有半數(shù)以上發(fā)生癌變。

日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)，蘿卜中含有的一種“淀粉酶”，能夠解除強(qiáng)致癌物亞硝胺與苯并芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較為顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，有效預(yù)防癌變。此外，據(jù)美國(guó)的科研證實(shí)，多吃番茄可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發(fā)病率。調(diào)查結(jié)果表明，每週吃含番茄的食品10次以上的人與不吃番茄的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。番茄的防癌成分主要是番茄紅素，它對(duì)人體內(nèi)破壞遺傳物質(zhì)DNA(去氧核糖核酸)并導(dǎo)致癌變的分子起干擾作用。

蔬菜抗癌成分之四：含β-胡蘿卜素

在俄羅斯癌癥科研中心癌抑制實(shí)驗(yàn)室的步金教授的領(lǐng)導(dǎo)下，多年來對(duì)β-胡蘿卜素的治癌作用進(jìn)行了研究。研究結(jié)果證實(shí)，服用β-胡蘿卜素製劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌癥的發(fā)病率下降1/2至2/3。若體內(nèi)缺乏β-胡蘿卜素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌癥。據(jù)對(duì)美國(guó)、日本、伊朗、中國(guó)華北地區(qū)等進(jìn)行的流行病調(diào)查發(fā)現(xiàn)，食道癌的發(fā)生與維生素A攝取不足有關(guān)，其含量低者則患癌幾率高。富含β-胡蘿卜素的蔬菜有胡蘿卜、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、番茄、竹筍、苜蓿和香菜等。