西紅柿含有20多種胡蘿卜素，如α胡蘿卜素、β胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，番茄紅素約占80%～90%。可以說，西紅柿是番茄紅素的天然倉庫。

　　西紅柿怎么吃才能吸收好?

　　西紅柿在加工或烹制過程中受熱時，所含的番茄紅素分子中的部分雙鍵會從反式變?yōu)轫樖浇Y(jié)構(gòu)，使番茄紅素的分子呈彎折狀，容易為人體吸收。另外，由于番茄紅素是脂溶性營養(yǎng)素，因此用油烹制西紅柿或在西紅柿制品上淋上油，容易使番茄紅素吸收。但是番茄紅素遇光、熱和氧氣容易分解失效，因此無論在工廠生產(chǎn)還是在家庭烹制，都應(yīng)該避免長時間高溫加熱，以便在產(chǎn)品和菜肴中保留更多的番茄紅素，從而增強保健作用。

　　水果蔬菜和西紅柿中番茄紅素含量對比表：

　　在每100克含番茄紅素的水果和蔬菜中，番茄紅素的含量分別為：

　　西紅柿0.2～20毫克

　　西瓜2.3～7.2毫克

　　番石榴5.23～5.50毫克(粉紅色)

　　番木瓜0.11～5.3毫克

　　葡萄柚0.35～3.36毫克(粉紅色)

　　胡蘿卜0.65～0.78毫克

　　南瓜0.38～0.46毫克

　　紅薯0.02～0.11毫克