姜是去腥提味的重要調(diào)料

　　姜是去腥提味的重要調(diào)料，同時還因?yàn)榻�是熱性食物，能中和魚肉的寒性，所以姜是做魚時必不可少的調(diào)料之一。

　　不過你知道嗎，做魚是放姜的時機(jī)也是有講究的。

　　先放姜并不能完全去除腥味

　　很多人做魚時，習(xí)慣待油燒沸后先放蔥姜熗鍋，以達(dá)到除腥的目的，其實(shí)先放姜并不能完全去除腥味，這是因?yàn)轸~在加熱的過程中，汁液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。

　　等上五六分鐘

　　下油后應(yīng)先放魚，等上五六分鐘，待蛋白質(zhì)凝固后再放入生姜。也可在燒魚湯的時候加入適量的米醋或料酒，同樣能達(dá)到去腥的效果。

　　另外，炸魚時魚粘鍋，做紅燒魚時魚肉容易碎也是做菜時經(jīng)常遇到的問題。

　　石萬榮告訴記者，可以在燒熱的鍋里放油后再撒把鹽，也可凈鍋后用生姜把鍋擦一遍，炸魚就不容易粘鍋了。

　　做紅燒魚時，要先在鍋里把魚煎透，油溫要高。

　　燒魚時湯不宜過多，一般以水沒過魚為度。

　　翻動魚用的鏟子不要過于鋒利，以防弄碎魚肉。