把紫甘藍(lán)切成塊，用開水一焯，菜葉和水都會變成藍(lán)色。紫甘藍(lán)里天然的花青素在中性條件下是藍(lán)紫色，而偏堿性時會變?yōu)樗{(lán)色。北方地區(qū)基本上都是用堿性水，所以煮菜、焯菜之后，菜葉會從紫紅色變成藍(lán)紫色。


　　和烹調(diào)綠色蔬菜正好相反，如果要讓紫甘藍(lán)的顏色變得好看，需要制造酸性條件。所以，炒紫甘藍(lán)時，蓋著鍋蓋就能保持顏色。稍微加點醋，顏色會更紅艷好看。