拔絲，又叫拉絲，是制作甜菜的烹調(diào)技法之一。拔絲菜用料廣泛，制作精細(xì)，成菜很有特點(diǎn)。這里筆者在總結(jié)前輩經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，結(jié)合自己的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)拔絲技法來(lái)一個(gè)系統(tǒng)論說(shuō)，希望對(duì)大家有幫助。

　　一.選料

　　選料，是做好菜品的首要條件。制作拔絲菜的主料，可選動(dòng)物性肉類(lèi)原料，如豬肥膘肉、豬里脊肉、雞脯肉、凈魚(yú)肉等。還可選新鮮水果、干果和部分類(lèi)植物性原料，如蓮子、桂圓、蘋(píng)果、梨、桃、荔枝、土豆、山藥、馬蹄、藕等。此外，像豆腐、雞蛋、鍋巴、豆沙等，也是制作拔絲菜的常用原料。