做菜時(shí)放什么調(diào)料最有營(yíng)養(yǎng)?什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料?如何既保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，又保持烹調(diào)后菜的色香味，這的確是一大學(xué)問(wèn)——

　　鹽——先后有講究

　　用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽;用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素;用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

　　醋——早加為好

　　燒菜時(shí)假使在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

　　醬油——出鍋之前

　　醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。