味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，是以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解或以淀粉為原料，經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品。

　　其主要成分為谷氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精易溶于水，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度是 70～90℃。

　　在一般烹調(diào)加工條件下，味精都較為穩(wěn)定，但長時間處于高溫，味精中的谷氨酸鈉易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味而具輕微毒性;

　　在堿性或強酸性溶液中，易發(fā)生沉淀或難于溶解，其鮮味不明顯甚至消失。

　　雞精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香精、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料。

　　雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但多以顆粒狀為主。

　　任何一種調(diào)味品在實際應(yīng)用中，都要根據(jù)其特性，遵守一定的使用原則，否則就達(dá)不到理想的調(diào)味效果，甚至還會產(chǎn)生一定的副作用。

　　味精在烹飪過程中要注意以下幾點：