食物真正的營養(yǎng)價(jià)值，既取決于食物原料的營養(yǎng)成分，還取決于加工過程中營養(yǎng)成分的保存率。因此，烹飪加工的方法是否科學(xué)、合理，將直接影響食品的質(zhì)量。 沸水焯料 不需要水焯的蔬菜，盡量不焯，以減少蔬菜經(jīng)過水焯后損失一部分維生素(維生素食品)。

　　對(duì)于某些含草酸較多的蔬菜(蔬菜食品)(莧菜、菠菜等)來講，水焯是必要的，因?yàn)橥ㄟ^水焯可以除去較多的草酸，減少形成結(jié)石的幾率，有利于鈣(鈣食品)、鐵(鐵食品)在體內(nèi)的吸收。但原料出水后，不要擠去汁水，否則會(huì)使水溶性維生素大量流失，如白菜焯后擠去汁水，水溶性維生素可損失約為77%。 旺火急炒 各種副食原料通過旺火急炒的方法，可縮短菜肴的加熱時(shí)間，降低原料中營養(yǎng)素的損失率。

　　例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如將豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火燉，維生素B1的損失率則約為65%。 加醋忌堿 蔬菜炒好即將出鍋時(shí)，適當(dāng)放一些醋，即可保色增味，又能保護(hù)食物原料中維生素少被破壞，如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等，都能較好地保存其中的營養(yǎng)素。

　　烹調(diào)動(dòng)物原料時(shí)，亦可先放醋，如“紅燒魚”、“糖醋排骨”等，先放醋可使原料中的鈣被醋溶解得多一些，從而促進(jìn)鈣被人體的吸收。 堿會(huì)造成食物中維生素和礦物質(zhì)的大量損失，特別是維生素B1幾乎全部損失，維生素B2也會(huì)損失一半。

　　因此，烹制各種食物時(shí)，盡量不要加堿。 勾芡收汁 勾芡收汁可使湯汁濃稠，與菜肴充分融合，既可以避免營養(yǎng)素(如水溶性維生素)的流失，又可使菜肴味道可口，特別是淀粉中谷胱甘肽所含的硫氫基，它具有保護(hù)維生素C的作用。有些動(dòng)物性原料如肉類等也含有谷胱甘肽，若與蔬菜一起烹調(diào)有同樣的作用。