燉雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養(yǎng)素的保存。

　　因?yàn)殡u肉含水分較高，有的高達(dá)65%～90%。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的水分向外滲透，蛋白質(zhì)被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養(yǎng)向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味。

　　因此，將燉好的雞湯降溫至80℃～90℃時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。