烹制菜肴時(shí)，掌握好油溫的火候十分重要。該用旺火的不能用文火，該用文火的也不要用急火。油的溫度過高、過低對(duì)炒出來(lái)的菜的香味也有影響。特別是做油炸的菜肴，如油的溫度過高，會(huì)使所炸的菜肴外焦里不熟；油的溫度過低，所炸菜肴掛的漿、糊容易脫散，使菜肴不能酥脆。

　　一般炒菜，放油不太多，只要看鍋冒煙，即可將菜下鍋翻炒。炸菜肴時(shí)，鍋內(nèi)油多，又不好用溫度計(jì)去測(cè)量油的溫度，只能通過感觀來(lái)進(jìn)行判斷。

　　鍋里的油加熱后，把要炸的食物放入油中，待沉入鍋底，再浮上油面時(shí)，這時(shí)的油溫大約是160°C，如果做拔絲菜，如拔絲山藥、拔絲白薯、拔絲土豆，用這種油溫的油炸比較合適。這時(shí)鍋下的火應(yīng)控制住，以能保持油溫即可。

　　油加熱以后，把食物放入油中，沉在油的中間再浮上油面，這種油的溫度大約是170°C左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適，炸出的雞、鴨，外焦里嫩。炸時(shí)，鍋下的火也要控制住。

　　如果把要炸的食物放入油中不沉，這種油的溫度大約達(dá) 190°C，比較適合炸各種含水分較少的菜肴，如：干炸帶魚、干炸黃魚、干炸里脊等
關(guān)于十成油溫。

　　菜譜中對(duì)油溫常有“幾成”熱的描述，我有個(gè)資料，對(duì)此做了詳細(xì)的考證和論述，這里，我只把它的論證結(jié)果——十成油溫華氏溫標(biāo)和攝氏溫標(biāo)之間的數(shù)學(xué)關(guān)系，給各位食友參考。

　　由于十成油溫溫標(biāo)是屬于廚師經(jīng)驗(yàn)估測(cè)溫度的標(biāo)度方法，所以，其估測(cè)誤差往往因人而異，一般允許有半成（±10—15℃）誤差，又由于各種油脂的閃點(diǎn)不同，所以同一油脂的溫度，對(duì)不同油脂是不同的。