有位西方美食家說(shuō)過(guò)：“什么菜放了醬油，再炒一炒，嘗起來(lái)都是中國(guó)菜的味道。”醬油中含有多種氨基酸，維生素和礦物質(zhì)，能使菜味變得濃香。

　　不過(guò)若是要突出食材本味，烹調(diào)時(shí)就不必加醬油。例如黃瓜、韭菜等蔬菜，本身翠綠鮮嫩，若加入醬油就會(huì)變得發(fā)褐。而且濃重的醬香會(huì)遮蓋蔬菜本來(lái)的清爽味道。又由于醬油的水分和鹽分對(duì)蔬菜的滲透壓作用，必然造成湯汁過(guò)多，影響菜肴整體質(zhì)量。

　　當(dāng)然，如果偏偏熱愛(ài)醬油的醬香味，炒蔬菜也不是一定不能放醬油，只是量一定要少，每次別超過(guò)半勺。且一定要用生抽，不能用老抽。如果放了醬油，就不必再放鹽和味精了。

　　最后，炒蔬菜時(shí)一定要先關(guān)火，再加入醬油。否則醬油的營(yíng)養(yǎng)會(huì)被破壞、失去鮮味，其中所含糖分還會(huì)因高溫變化而產(chǎn)生酸味。不過(guò)炒肉、燉肉可以先放醬油，這樣才能起到入味上色的作用。