胡蘿卜的桔紅色色素后來被化學(xué)家分析出來是一種化學(xué)物，因此人們就將它命名為胡蘿卜素，并一直沿用到今天。

我們現(xiàn)已知道，除胡蘿卜外，一些綠色蔬菜和黃色水果、根莖類植物也都含有胡蘿卜素。 胡蘿卜中含有豐富的胡蘿卜素，攝入后，在腸道中經(jīng)酶的作用后可變成維生素A。缺乏維生素A，易患干眼病、夜盲癥，易引起皮膚干燥，以及眼部、呼吸道、泌尿道、腸道黏膜的抗感染能力降低。維生素A可以維持眼睛和皮膚的健康，皮膚粗糙和患夜盲癥的人，就是缺乏維生素A的緣故。

有人認(rèn)為，胡蘿卜和醋同食會破壞營養(yǎng)。

其實，不完全正確。維生素A、胡蘿卜素與維生素E、維生素D和維生素K一樣，是脂溶性維生素。也就是說，維生素A、胡蘿卜素都可以溶解在脂肪(油)中，而不能溶解于水中，這與水溶性維生素(包括維生素C和B族維生素)剛好相反。維生素A、胡蘿卜素在酸或堿中相對穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞;胡蘿卜素耐熱，在100℃下加熱4小時才能被破壞。如果涼拌生吃胡蘿卜，醋中所含的醋酸是種弱酸，且濃度很低，用來涼拌蔬菜時不會破壞胡蘿卜中的胡蘿卜素，但在進(jìn)食過程中，沒有油脂作為溶解維生素A的“載體”，其吸收率會大打折扣;反之，如果加入一定量植物油或一些肉絲來熱炒胡蘿卜，其中的維生素A會溶解于植物油(油食品)或肉類的脂肪中，并被人體吸收。

因此，從提高維生素A的吸收效率的角度看，應(yīng)提倡油炒或肉炒胡蘿卜。

胡蘿卜是胡蘿卜素的良好來源之一，其含量頂部比下部高，皮厚芯細(xì)的胡蘿卜含胡蘿卜素較多。中醫(yī)認(rèn)為，胡蘿卜味甘、性平，有補(bǔ)中下氣、調(diào)腸胃、安五臟等功效。凡食欲不振、腹脹、腹瀉、咳喘痰多、視物不明者宜食用。胡蘿卜含揮發(fā)油，有促進(jìn)消化(消化食品)的作用，還可降血壓、抗炎、抗過敏等。