幾年前，當不粘鍋第一次傳出可能致癌的消息后，很多人就重新用傳統(tǒng)的鐵鍋來炒菜了。但使用鐵鍋同樣有一些問題需要注意，否則即使是被世界衛(wèi)生組織推薦的中國鐵鍋，也會有對人體健康不利的問題，比如有些人在炒熟的菜上，會發(fā)現(xiàn)黑渣和黑末。

據(jù)中國疾病預防控制中心環(huán)境與健康相關產(chǎn)品安全所化學室主任林少賓介紹，耐用是傳統(tǒng)鐵鍋的一大特點，但是用得時間過長，或是清洗不凈，就容易在炒熟的飯菜上出現(xiàn)細小的粉末狀黑渣。這些黑渣是高溫后產(chǎn)生的鐵的氧化物質，對人體可能造成潛在危害。雖然偶爾吃下含有黑渣的食物還不至于立刻使人患病，但是這種物質會沉積和累加，危害人體健康。 產(chǎn)生這種黑渣的原因比較復雜，而且也缺乏相關的研究數(shù)據(jù)。

林主任認為，大概有三個原因，一是與人們的衛(wèi)生習慣有關。有的人刷鍋不是那么干凈，特別是在菜炒煳的情況下，清洗不夠，時間一長，鍋里的雜質與炒菜的油混合，就容易產(chǎn)生黑色的粉末。第二個是烹調的條件，包括所使用的天然氣、不同品牌的炒菜油等。炒菜溫度過高也容易引起黑渣。第三就是鍋本身的質量問題。質量較差的鐵鍋當然更容易出現(xiàn)黑渣。

不論是哪種原因，為了身體的健康，如果您發(fā)現(xiàn)家里的鐵鍋開始掉黑渣，而且在反復刷洗后，還是能在炒菜中發(fā)現(xiàn)黑色的“蹤跡”，就要趕快把鍋換掉。 此外，使用鐵鍋時還有一些注意事項。比如刷鍋完后，盡量將鍋內的水擦凈，可以抹一點食用油，防止鐵鍋生銹。洗鍋時盡量少用清潔劑等化學制劑。

不宜用鐵鍋煮楊梅、山楂、海棠等酸性果品。這些酸性果品中含有果酸，遇到鐵后會引起化學反應。煮綠豆也忌用鐵鍋，豆皮中所含的單寧質遇鐵后會生成黑色的單寧鐵，影響吸收。