想要做出的雞鴨魚(yú)肉色味俱佳，讓人胃口大開(kāi)，烹調(diào)前，切生肉是關(guān)鍵的一步。很多人都覺(jué)得生肉不好切，尤其是帶皮的雞鴨和魚(yú)肉。想要切出的肉形狀整齊，除了準(zhǔn)備一把鋒利的刀外，切法也很有講究。

世界烹飪大賽特金獎(jiǎng)得主韓國(guó)孝介紹說(shuō)，帶皮的雞鴨肉很難切得有形，特別是雞腿、鴨胸肉。因?yàn)槠淙馄ぷ钪饕�的成分是膠原蛋白質(zhì)和彈性蛋白質(zhì)。膠原蛋白質(zhì)有韌性、張力強(qiáng);彈性蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是彈性大，易拉長(zhǎng)。

因此，切帶皮的雞鴨肉時(shí)，把帶肉皮的一面朝上，就能很好地解決這個(gè)問(wèn)題。切時(shí)不僅省力，而且切出的肉形狀整齊。需要提醒的是，可以提前半天將雞鴨肉放在冰箱冷凍室中稍微凍硬一點(diǎn)，這樣肉更不易切碎，形狀也更規(guī)整些。

烹調(diào)較大的魚(yú)時(shí)，為使其入味，常會(huì)把魚(yú)肉切片或切塊。魚(yú)肉很容易切碎，是因?yàn)轸~(yú)肉質(zhì)地細(xì)嫩松軟。因此，切魚(yú)肉時(shí)應(yīng)將魚(yú)皮朝下，刀口傾斜切入，下刀方向最好順著魚(yú)刺。以免切韌性較強(qiáng)的魚(yú)皮時(shí)，把下面的魚(yú)肉同時(shí)擠碎。正確的方法是：先看清魚(yú)肉生長(zhǎng)的方向，再斜入刀口，將魚(yú)肉片下。

此外，切魚(yú)片更得小心，否則很容易切碎。首要的原則就是切片不能太薄。而且，由于魚(yú)的肉質(zhì)纖維一般缺乏韌性，如果切片太薄，烹調(diào)時(shí)也容易碎爛。如做水煮魚(yú)、焦熘魚(yú)片時(shí)，應(yīng)將魚(yú)片切成厚度為0.5厘米左右，做出的菜色香味美。