在廣東有一句俗語“寧可食無菜，不可食無湯”。廣東人愛靚湯、懂滋補(bǔ)，不過，由于煲湯需要花費(fèi)兩三個(gè)小時(shí)，對(duì)于上班族來說，煲老火湯和燉湯算是奢侈的享受了，所以不少上班族推崇高壓鍋煲湯、滾湯等。中醫(yī)養(yǎng)生專家認(rèn)為，這四種湯的制作方法各有優(yōu)勢(shì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值各有所長(zhǎng)，每種湯都適合不同需要的人群。

老火湯———

補(bǔ)益不足但利于消化

廣州荔灣區(qū)中醫(yī)院院長(zhǎng)沈堅(jiān)華介紹，廣東的老火靚湯的歷史悠久，與嶺南濕熱的氣候密切相關(guān)。煲湯時(shí)放入豐富的食材，營(yíng)養(yǎng)均衡且利于消化和吸收。

許多人都認(rèn)為，煲湯時(shí)間應(yīng)在3個(gè)小時(shí)以上，甚至越長(zhǎng)越好。但營(yíng)養(yǎng)專家指出，煲湯時(shí)間過長(zhǎng)，反復(fù)煮沸，食物中許多營(yíng)養(yǎng)素會(huì)遭破壞，煲得越久蛋白質(zhì)變性越厲害，維生素被破壞得越多，還會(huì)導(dǎo)致嘌呤增高，長(zhǎng)期飲用會(huì)使尿酸增高，出現(xiàn)痛風(fēng)等。建議煲湯時(shí)間不宜太久，時(shí)間在1.5～2個(gè)小時(shí)為宜，這樣可以更好地留住營(yíng)養(yǎng)成分。此外，湯和肉一起吃，因?yàn)槭澄镏械牡鞍踪|(zhì)不可能都能“熬”出溶解在湯水中。

沈堅(jiān)華指出，秋冬干燥，經(jīng)常喝湯可清肺潤(rùn)燥，五指毛桃煲豬骨、玉米胡蘿卜排骨湯等都是不錯(cuò)的選擇。

適宜人群：老火湯補(bǔ)益之力比燉湯弱，適合易上火或脾胃差、消化力較弱的人群。痛風(fēng)病人不宜喝老火湯。

燉湯———

原汁精華，滋補(bǔ)力強(qiáng)

燉湯(隔水燉)雖然經(jīng)過三四個(gè)鐘的高溫加熱，但燉盅內(nèi)的水分揮發(fā)卻很少，燉盅內(nèi)材料的營(yíng)養(yǎng)成分流失少。如果加入中藥材，湯水的藥力較強(qiáng)，比如蟲草花燉鮑魚、青欖燉響螺片、花旗參蟲草燉烏雞等。

沈堅(jiān)華說，通過隔水燉也可以減弱食物的寒涼之性，如白菜豬肺湯，用燉法可去白菜之寒性，保留其清潤(rùn)之力，而且湯色清，更為原汁原味。但易燥熱，且制作過程耗時(shí)長(zhǎng)，一般需2-3小時(shí)以上。

適宜人群：燉湯的滋補(bǔ)功效較強(qiáng)，適合體質(zhì)虛、需要大補(bǔ)且不易上火的人食用。

高壓鍋湯———

營(yíng)養(yǎng)豐富，炮制省時(shí)

如果覺得弄個(gè)湯需要兩三個(gè)鐘太費(fèi)時(shí)的話，高壓鍋可以幫上大忙。用高壓鍋煲湯，半小時(shí)到1小時(shí)就能弄個(gè)像模像樣的湯出來。高壓鍋煲的湯功效與燉湯相當(dāng)，味道也不錯(cuò)，且耗時(shí)短，但湯色較濁，品相欠佳。

也有人擔(dān)心高壓鍋是金屬鍋，金屬內(nèi)壁會(huì)和食材(尤其是藥材)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，但高壓鍋多是不銹鋼制造的，還有是紫砂等材料制成內(nèi)膽的高壓鍋，不像鐵鍋、鋁鍋那樣容易和食材發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。而且，使用高壓鍋煮湯，加壓的時(shí)間一般在10-20分鐘，然后再打開鍋蓋，用中火再煲30分鐘即可。其烹制的總體時(shí)間比煲老火湯短得多，可減少營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。

適宜人群：適合沒時(shí)間燉湯的上班族。

滾燙———

簡(jiǎn)單便捷但不宜常喝

滾湯只是把食材放入沸水中，煮熟調(diào)味即成，常用的是一些蔬菜、肉、蛋等材料，像西紅柿雞蛋湯、紫菜蛋花湯等，很少加入藥材。顯然，滾燙只能起到補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的作用，較宜于夏天飲用，但缺少藥膳湯的保健作用。

適宜人群：滾湯簡(jiǎn)單方便，可偶爾作為補(bǔ)充部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)食用。專家還指出，由于滾燙多是清滾菜湯、瓜湯等，偏寒涼，除夏天外，不宜常飲。