炒菜時，什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對人體健康有益。這可是一大學(xué)問。

油——熱鍋涼油

菜味鮮美且不易粘鍋。

鹽——先后有講究

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽最好。

醋——早加為好

燒菜時假使在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。

醬油——出鍋之前

醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

糖——先放糖再放鹽

在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會增進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

酒——鍋內(nèi)溫度最高時

燒制魚、羊等葷菜時，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的最佳時間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時放酒。

味精——起鍋前加

當(dāng)受熱到120℃以上時，味精會變?yōu)榻够�谷氨酸鈉，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。