其實(shí)，現(xiàn)代技術(shù)深加工出來的食用植物油，比如花生油、大豆油，已經(jīng)不太適合在菜入鍋之前先燒熱了。

全國政協(xié)委員、華中農(nóng)業(yè)大學(xué)孟金陵教授說：炒菜壓根兒就可以不先熱油，安全達(dá)標(biāo)的食用植物油是可以生吃的，一熱就會熱掉營養(yǎng)物質(zhì)。

花生油容易消化，含對人體有益的不飽和脂肪酸80%以上，可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸并排出體外，從而降低膽固醇含量�；ㄉ�油中的麥胚酚、卵磷脂、維生素E、膽堿等還可以防止皮膚老化，保護(hù)血管壁，預(yù)防動脈硬化和冠心病，改善人腦的記憶力。但這些營養(yǎng)物質(zhì)，一經(jīng)過加熱燒熟，就基本上被燒沒了。大豆油也是如此，它含有多量的維生素E、D和豐富的卵磷脂，其它各類植物油，或多或少都具有一些醫(yī)療保健作用，但這些優(yōu)勢經(jīng)過一燒，剩下的基本上是過氧化物和脂肪了，反而增高了血脂。

這就是為什么現(xiàn)在很多人都感到困惑的：為何連植物油吃多了，也會血脂高。

炒菜先倒油還有一個弊端就是很難把握用量，容易吃多。更何況，留在炒鍋上的黑漬油膩是致癌的有害物質(zhì)。

孟教授建議，炒菜先倒油的習(xí)慣應(yīng)該變一變了，用油更多的是一種“點(diǎn)綴”。在菜出鍋之后或出鍋之前放少量的油。這和涼拌菜的道理是一樣的，其實(shí)油本身都有香味，只是需要改變我們的烹飪習(xí)慣。