據(jù)介紹，味精是谷氨酸的一種鈉鹽，為有鮮味的物質(zhì)，學(xué)名叫谷氨酸鈉，亦稱味素。此外還含有少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質(zhì)。味精是鮮味調(diào)味品類烹飪原料，以小麥、大豆等含蛋白質(zhì)較多的原料經(jīng)水解法制得或以淀粉為原料經(jīng)發(fā)酵法加工而成的一種粉末狀或結(jié)晶狀的調(diào)味品，也可用甜菜、蜂蜜等通過化學(xué)合成制作。味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味，其最佳溶解溫度為70℃～90℃。味精在一般烹調(diào)加工條件下較穩(wěn)定，但長時(shí)間處于高溫下，易變?yōu)榻构劝彼徕c，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強(qiáng)酸性溶液中，沉淀或難于溶解，其鮮味也不明顯甚至消失。它是既能增加人們的食欲，又能提供一定營養(yǎng)的家常調(diào)味品。

而雞精則是一種復(fù)合調(diào)味品，它的基本成分是在含有90％的味精基礎(chǔ)上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，添加香精（或不添加）、賦型劑，經(jīng)混合、制粒、干燥而成的一種復(fù)合調(diào)味料品。雞精按形態(tài)又可分為粉狀、顆粒狀、塊狀，但以顆粒狀為主。雞精僅是味精的一種，由主要成分都是谷氨酸鈉發(fā)展而來，鮮度是谷氨酸鈉的2倍以上。由于雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，具有增鮮作用，純度低于味精。雞精是一種復(fù)合鮮味劑，是日常使用的調(diào)味品。雞精由于是復(fù)合調(diào)味品相對保質(zhì)期為1-2年，而95%純度味精保質(zhì)期為3年。

由于上世紀(jì)末、本世紀(jì)初個(gè)別主產(chǎn)雞精的商家炒作“味精有害健康”形成氣候，誤導(dǎo)消費(fèi)，很快強(qiáng)占了中國味精市場。2007年10月7日CCTV-新聞?lì)l道《每周質(zhì)量報(bào)告》中，權(quán)威官方營養(yǎng)專家吳曉松說：味精和雞精的主要成份都是谷氨酸鈉，二者所含的成份差異不足10%；并澄清“吃味精對健康無害”和“雞精只是調(diào)味品，主要起調(diào)味作用，營養(yǎng)價(jià)值并不高”。一下子讓“吃味精會(huì)掉頭發(fā)”、“兒童吃味精長不高”、“吃味精得偏癱”、“吃味精易癡呆”等等遍及全國的傳言被揭穿。

雞精簡要的生產(chǎn)工藝流程為：糧食（小麥、玉米、大豆）--味精半成品（谷氨酸鈉）--與少量雞粉等其他輔料混合--制粒--干燥--包裝--檢驗(yàn)--成品--入庫。為獲得色、香、味形俱佳的雞精產(chǎn)品，輔料選擇是至關(guān)重要的。其中味精半成品（谷氨酸鈉）、油脂等品質(zhì)對雞精成品起著決定性的影響。

雞精等新一代調(diào)味品的出現(xiàn)于上個(gè)世紀(jì)60年代，當(dāng)時(shí)由于市場推廣受阻而被擱淺。進(jìn)入90年代，通過商家運(yùn)作、媒體炒作“味精有害健康”、“雞精有較高營養(yǎng)價(jià)值”而部分取代雞精。為此，我國味精最大生產(chǎn)基地河南項(xiàng).城蓮花味精（占全國味精出口額90%以上）等味精企業(yè)受到較大損失。

實(shí)際上，雞精和排骨精同屬一類。上世紀(jì)末，很多人已經(jīng)開始把使用雞精當(dāng)作是一件很時(shí)髦的事情，在我國的普及量迅速增大，在家庭消費(fèi)中受到青睞。但是在飯店專業(yè)廚師一般習(xí)慣用味精較多，雞精主要用于雞類菜。

目前市場上賣的雞精，雞肉粉的含量都不高，有的根本不含雞肉粉，只是由味精、鮮味劑、鹽和淀粉混合而成。

雞肉粉是什么東西？雞精中的雞肉粉是用酵母等特殊工藝從雞中提取出的汁液，這種汁液經(jīng)加工后才成為雞肉粉，最大特點(diǎn)是能溶入水，但提取復(fù)雜且技術(shù)要求很高。”雞肉粉的重要功能是增加鮮味，因此比同樣重量的味精貴一倍以上。在利潤的誘惑下，一些生產(chǎn)雞精的企業(yè)為了節(jié)約成本或降低售價(jià)，就少用或不用雞肉粉，甚至使用化學(xué)合成的雞味香精，但還是打著雞精名義銷售。