拉絲又叫拔絲，是烹調(diào)甜菜的制作方法之一。一般是選用新鮮去皮核的水果和部分根莖類蔬菜作原料。常做拉絲菜的有蘋(píng)果、香蕉、土豆等。拉絲菜具有色澤金黃、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉絲如線的特點(diǎn)。

用糖拉絲有三種方法：一是糖加少量水熬濃拉絲，二是油加糖熬后拉絲，三是糖加油水各半拉絲。在操作時(shí)，先將主料改刀成小塊、小片形狀，拍一下面粉或滾一層用雞蛋清、淀粉和水調(diào)成的厚糊，用油炸熟后撈出，然后用任一種熬糖法取中、小火熬制，至糖液呈淡黃色、能拉出糖絲時(shí)，隨即把炸好的原料及桂花或芝麻(如沒(méi)有也可)投入顛翻幾下，使糖漿均勻地裹住，起鍋裝入涂油的盤(pán)里即成。

還須注意，糖漿裹好后，不宜多顛翻，否則翻破油炸主料的脆皮，會(huì)使原料內(nèi)部水汽溢出而脫皮散碎。另外熬制糖漿是拉絲的關(guān)鍵，要掌握好火候和時(shí)機(jī)。盤(pán)上涂油的目的是防止冷后的糖漿與盤(pán)子粘在一起。上桌時(shí)同時(shí)帶一碗冷水，夾菜之前筷子先沾一些冷水可防止筷子被糖粘住。