一怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。

看了一些關(guān)于味精的帖子，把它們歸納了一下，這里包括了味精在烹飪中的使用技巧和如何科學(xué)地使用味精。

1.對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷�本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類(lèi)。

2.對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類(lèi)等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒�在酸性物質(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

3.拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松�，效果較好(因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用)。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

4.作菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵�，味精�?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

5.味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。

6.味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100C時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130C時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。

7.在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

二怎樣用酒

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒�。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。

1.烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚(yú)，必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2.上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

3.用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類(lèi)的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍�里的酒根本�?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

4.有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

5.用酒來(lái)糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門(mén)

啤酒除用于飲用外，還可用來(lái)對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下。

1.炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

2.烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

3.烹制含脂肪較多的肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。

4.清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

5.清蒸腥味較大的魚(yú)類(lèi)，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

6.涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開(kāi)即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。