做過(guò)戚風(fēng)的人們都說(shuō)：戚風(fēng)，是“氣瘋”，能活活把人給氣瘋了;是“七瘋”，江湖傳言也許要瘋七次才能成功。

哈哈，三月份的時(shí)候我也被氣瘋過(guò)，約摸瘋了有七八次吧(瘋?cè)嗽何曳磸?fù)出院入院啊有木有)——每次瘋完又像打了雞血似的繼續(xù)......這是為什么啊為什么?

為了嚴(yán)格執(zhí)行配方稱(chēng)多少克蛋黃多少克蛋白有木有?

打蛋盆里分蛋遇到一個(gè)壞雞蛋欲撈不能欲棄不得干瞪眼啊有木有?

為滴2滴還是3滴檸檬汁糾結(jié)到雙手顫抖最后兩眼一閉隨意吧有木有?

打發(fā)蛋白既怕打發(fā)不夠又怕打發(fā)過(guò)度一路心驚肉跳有木有?

翻拌面糊害怕消泡我心一直忐忑有木有?

尼瑪?shù)鞍状虬l(fā)干性發(fā)泡濕性發(fā)泡還有過(guò)度打發(fā)不同狀態(tài)都要搞清楚弄明白!

尼瑪Q潤(rùn)超Q潤(rùn)如云朵般蓬松柔軟似乎都是傳說(shuō)中和別人的故事里!

尼瑪塌陷沉積布丁層環(huán)形山如影隨形陰魂不散都是俺自己的戚風(fēng)!

剛開(kāi)始玩戚風(fēng)的菜鳥(niǎo)你傷不起啊傷不起!

哈哈，瘋言瘋語(yǔ)，自嘲一把。

從三月份的存貨里，把俺那些做失敗的戚風(fēng)們翻找出來(lái)，曬曬。個(gè)個(gè)都敗得慘兮兮的，把筆記寫(xiě)在這，算是“直面慘淡的人生”吧，并和剛剛在烘焙之路上起步的同學(xué)們共勉。

塌陷

——這是一個(gè)橙汁戚風(fēng)。脫模之后，眼睜睜看著飽滿(mǎn)的蛋糕在幾秒之間以迅雷不及掩耳之勢(shì)“瞬間塌陷成環(huán)形山”，那種突如其來(lái)滴打擊，那份撲面而來(lái)滴震驚:原來(lái)，蛋糕真的會(huì)塌啊!原來(lái)，這就是傳說(shuō)中滴環(huán)形山啊!!猝不及防，終身難忘啊!!!

分析：

1、液體量過(guò)多。

這是最初做的一個(gè)香橙戚風(fēng)，當(dāng)時(shí)覺(jué)得橙汁味道不錯(cuò)，于是多加了些——瞎改配方，又犯了不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇蠹伞２⒉皇钦f(shuō)死守方子不變，只是不能像俺這么“瞎改亂改”：多加了橙汁，又沒(méi)有相應(yīng)調(diào)整粉量和蛋量，蛋糕自然就撐不起來(lái)。

2、消泡。

最開(kāi)始做戚風(fēng)的時(shí)候，每到“翻拌蛋白蛋黃糊”這一步時(shí)，老是擔(dān)心消泡，動(dòng)作過(guò)于小心翼翼，結(jié)果縮手縮腳地拌面糊、拖拖拉拉地更容易導(dǎo)致消泡。

所以，打發(fā)蛋白最好是一氣呵成，如果中途要拍照動(dòng)作要快。蛋白打發(fā)好了就立即用，和蛋黃糊混合均勻。拌時(shí)一定是翻拌，從底部將面糊撈起，然后動(dòng)作也要迅速，“膽大心細(xì)手快”——如果擔(dān)心消泡，小心翼翼慢吞吞地拌，最后結(jié)局反而悲慘。

還是塌陷

——可可蔓越莓戚風(fēng)。蛋糕冷卻后脫模，局部有塌陷，掰開(kāi)后發(fā)現(xiàn)塌陷部分未烤熟。當(dāng)時(shí)恨不得將蛋糕塞回模具塞進(jìn)烤箱繼續(xù)烤!那份追悔莫及啊!

分析：

1、如圖，脫模之后，蛋糕雖未成“環(huán)形山”，但在底部還是有局部的塌陷。

2、局部塌陷的原因有兩點(diǎn)：一是打發(fā)的蛋白不夠穩(wěn)定，有些消泡;二是塌陷部分未熟，說(shuō)明烘烤時(shí)間不夠，也許多烤幾分鐘會(huì)好一點(diǎn)。另外后期看步驟圖，發(fā)現(xiàn)面糊有點(diǎn)稀，看來(lái)液體量又過(guò)多了。

每臺(tái)烤箱的實(shí)際溫度和脾性都不盡相同，每次做的蛋糕尺寸和配料也不盡相同，所以不能“照本宣科”、完全依照別人方子上的烘烤時(shí)間。最好平日烘焙時(shí)就多多觀(guān)察，摸清自家烤箱的脾性，在烘烤過(guò)程中也要注意觀(guān)察、及時(shí)調(diào)整時(shí)間。

倒扣的方法

——配方步驟手法啥啥都對(duì)，本該是不錯(cuò)的蛋糕，由于倒扣的方法不合適，把蓬蓬的蛋糕活生生滴給壓實(shí)心了。。。

分析：

1、戚風(fēng)蛋糕出爐后應(yīng)立即倒扣，等待完全冷卻后再脫模。如果是中空模，如圖左，可以扣在酒瓶子或者冷卻支架上。非中空的，一般倒扣在烤網(wǎng)上。

2、但是我試過(guò)兩次倒扣在烤網(wǎng)上，如圖中，脫模之后，感覺(jué)蛋糕比較“實(shí)”——不知道是不是被壓了有水汽?我也不懂，只是猜測(cè)哈。

后來(lái)看了烏咪的博客，我就改了，不用烤網(wǎng)，改用兩摞書(shū)——如圖右，將蛋糕模具的邊緣架在兩摞書(shū)之間，蛋糕就騰空了，不受壓迫啦，哈哈。

沉積

——芒果戚風(fēng)�？磮D，很明顯的沉積，這哪是蛋糕啊?赤果果滴悲劇!

分析：

1、最開(kāi)始“瘋戚風(fēng)”的時(shí)候，做了香橙戚風(fēng)、紫薯戚風(fēng)，感覺(jué)蠻好，就打起了芒果戚風(fēng)的主意。但是連續(xù)做了兩個(gè)，都很失敗，不是塌陷就是沉積。

2、看圖，雖然在烘烤過(guò)程中和出爐之后，蛋糕看著都還蓬蓬的，但是脫模出來(lái)的蛋糕一點(diǎn)都不蓬松，沉積部分很多。

一直找不到原因，后來(lái)在翻看愛(ài)和自由的博文時(shí)，她在回復(fù)一條評(píng)論里說(shuō)“芒果的酶會(huì)使蛋白消泡”——那一刻，俺真是激動(dòng)得涕淚交加啊，終于知道那兩個(gè)芒果戚風(fēng)是怎么死的了!!終于可以瞑目了啊!!

烘烤位置

——在最開(kāi)始的時(shí)候，我不懂得如何放置蛋糕在烤箱中的位置，常常上色過(guò)深，或者是更悲劇的事件。

分析：

1、在最開(kāi)始學(xué)習(xí)做蛋糕時(shí)，我總是隨意地將裝著蛋糕糊的模具往烤箱里一放，根本就沒(méi)有注意：是上層、中層、還是下層?

于是，又杯具了!

如圖，放置在上層，隨著溫度升高，蛋糕不斷膨脹，直接就挨到上加熱管了，這樣表層就都糊掉了。所以現(xiàn)在我都是將模具放置在中下層。

2、我知道，也許除了我這個(gè)笨蛋，絕大多數(shù)人都不會(huì)犯這種錯(cuò)誤，但我還是寫(xiě)下來(lái)，當(dāng)提醒自己吧。

不認(rèn)真、不嚴(yán)謹(jǐn)

——草莓紅曲戚風(fēng)。加多了紅曲粉，導(dǎo)致戚風(fēng)顏色過(guò)深，味道也有點(diǎn)怪。

分析：

1、做草莓口味的戚風(fēng)，用了草莓醬，又擔(dān)心顏色不夠粉，打算加5g紅曲粉。

——稱(chēng)量的時(shí)候我走神了，稱(chēng)了10g紅曲粉加進(jìn)去，結(jié)果，顏色就是這個(gè)調(diào)!唉!味道也有點(diǎn)怪。

2、對(duì)于咱這樣的菜鳥(niǎo)來(lái)說(shuō)，“認(rèn)真、細(xì)致、嚴(yán)謹(jǐn)”一定要記住并執(zhí)行啊，一步錯(cuò)，滿(mǎn)盤(pán)皆輸!