芡汁是在烹調(diào)過(guò)程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水調(diào)制而成的，主要是用與帶湯汁的菜品(比如糖醋排骨，紅燒雞翅)，使湯汁能夠包裹在菜肴上。勾芡時(shí)一定要大火，勾芡后迅速起鍋。

很多人做菜時(shí)喜歡勾芡，可別小看這么個(gè)動(dòng)作，勾過(guò)芡的菜不僅營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)得到了很好的保存，芡汁還能起到保護(hù)胃黏膜的作用。

勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水?dāng)嚢瓒�成，淀粉在高溫下糊化，具有一定的黏性，有很�?qiáng)的吸水和吸收異味的能力。一般的菜肴，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。勾芡會(huì)使湯汁裹在原料上，減少食物中營(yíng)養(yǎng)素的損失。

一般來(lái)說(shuō)，勾芡要掌握好時(shí)間，應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行。過(guò)早會(huì)使芡汁發(fā)焦;過(guò)遲則易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁過(guò)稀或過(guò)稠，影響菜的質(zhì)量。

以下介紹三種經(jīng)常使用的芡汁方法：

烹芡：又稱為烹汁，是將水淀粉與各種調(diào)味品在烹調(diào)前放入同一個(gè)碗內(nèi)，原料滑油后與芡汁同炒，這種方法適用于爆、炒、熘等烹飪方法。

淋芡：采用淋的方法將水淀粉溶于菜肴種，使菜肴的湯汁變的濃稠。

勾芡：將調(diào)味品和湯先放在砂鍋內(nèi)煮沸，撇去浮末，再加入水淀粉勾芡，芡熟后，將經(jīng)水燙或油滑過(guò)的原料倒入汁內(nèi)拌勻即可。